Ку-история - О вкусной и здоровой пище - eMule-Rus.Net Форум муловодов

Перейти к содержимому



- - - - -

Ку-история


  • Вы не можете ответить в тему
  • Вы не можете создать новую тему
Сообщений в теме: 6

#1 OFFLINE   SAYanka

 

    Небожитель

  • Постоянные посетители
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • сообщений: 217
    Последний визит:
    26 май 2019 15:19
  • Пол:Женщина
 

Отправлено 10 Январь 2013 - 20:47

Тема посвящается истории создания кулинарных шедевров.

"Селедка под шубой"

Автор этого замечательного салата – купец Анастас Богомилов, хозяин сети популярных московских столовых и трактиров.

В революционное время посетители его заведений частенько напивались, начинали ревностно спорить о судьбе Родины и, естественно, дрались! Драки эти были так горячи, что не обходилось без битья тарелок, стаканов и прочей мебели....

Тогда Анастасу в голову пришла гениальная мысль о создании народного салата, который стал бы хорошей сытной закуской и, одновременно, символом народного объединения.

Блюдо было подано в первый раз накануне 1919-го Нового года.

Главным ингредиентом салата стала, конечно же, сельдь, обозначавшая пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний; картофель, морковь и лук — как вышедшие из земли — олицетворяли крестьянство; а свекла — красное знамя революции. Салат был щедро сдобрен французским соусом майонезом — то ли в знак уважения к творцам Великой французской буржуазной революции, то ли, напротив, в напоминание о внешнем враге большевиков — Антанте, в состав которой входила и Франция.  Эффект не заставил себя долго ждать и гости стали очень активно закусывать водку этим простым, но очень питательным и вкусным блюдом, и как следствие хорошей закуски – драк действительно стало меньше. А прибылей больше!

Название чудесной закуске-салату Анастас Богомилов дал:
«Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема», или, по тогдашней революционной моде пользоваться всевозможными аббревиатурами, просто «Ш.У.Б.А.», впоследствии превратившейся в привычную "селедку под шубой".

#2 OFFLINE   Ramerup

 

    сова упоротая..

  • [Хранители]
  • сообщений: 20 058
    Последний визит:
    Сегодня, 10:33
  • Пол:Мужчина
  • Откуда:Санкт-Петербург
 

Отправлено 13 Январь 2013 - 02:03

Сыр в Европе начали делать 7500 лет назад

Изображение
источник: NPG

текст: Александр Храмов/Infox.ru
опубликовано  13 дек ‘12 02:21


Археологи определили, что древнее глиняное сито, найденное в Польше, служило для изготовления сыра. Это доказывает, что именно европейцы одними из первых освоили технологию сыроварения.

Результаты исследования, проведенного британскими специалистами из Бристольского университета, опубликованы в свежем выпуске журнала Nature.

Черепки глиняного сита были обнаружены в Польше около 30 лет назад, однако долгое время назначение этой посуды оставалось неясным. Одни ученые полагали, что сито использовалось для отделения сырной массы от сыворотки (подобным образом сыр изготовляют и в наши дни). По мнению их оппонентов, в сосуд помещали пчелиные соты, чтобы извлечь из них мед.

Чтобы положить конец этим спорам, авторы работы проанализировали органические молекулы, застрявшие в порах на поверхности сита. Оказалось, что они относятся к жирным кислотам и другим продуктам молочнокислого брожения. Радиоуглеродный анализ органики позволил уточнить возраст сита – оно было изготовлено 7,5 тысяч лет назад.

Ранее в Турции и Ливии уже находили посуду возрастом 8 и 7 тысяч лет соответственно, в которой также происходило сбраживание молока. Однако какой именно молочнокислый продукт при этом образовывался, ученые сказать не могут. Поэтому сито, найденное на территории Польши, является древнейшим прямым доказательством того, что люди умели изготавливать сыр.

По мнению ученых, изобретение сыра совпало с одомашниванием овец. Сыр позволял нашим предкам не только перерабатывать молоко в более удобную для хранения форму, но и избавляться от лактозы. Этот сахар, плохо переваривавшийся древними людьми, содержится в молоке, но при образовании сыра практически полностью исчезает.

#3 OFFLINE   Ramerup

 

    сова упоротая..

  • [Хранители]
  • сообщений: 20 058
    Последний визит:
    Сегодня, 10:33
  • Пол:Мужчина
  • Откуда:Санкт-Петербург
 

Отправлено 03 Апрель 2015 - 03:06

Изображение
Экспортная продукция Астраханского рыбоконсервно-холодильного комбината, 1961 год.
Фото: А.Леонтьев / ТАСС


История черной икры

Русская Планета
14 марта 2015, 14:57


Настоящим «черным золотом» России была не нефть, а черная икра.

Черная икра по праву считается одним из самых дорогих и изысканных деликатесов. Издавна во всем мире ее считают блюдом именно русской традиционной кухни. Однако большинство населения России, как и всего бывшего СССР, почти не помнит ее вкуса. Когда-то единственным «черным золотом» нашей страны была не нефть, а «яйца осетровых рыб» — именно так в ихтиологии, науке о рыбах, именуется черная икра.

Черную икру дают осетровые рыбы — осетр, белуга и севрюга. Взрослая особь белуги, не встречая на Волге опасных для нее естественных хищников, кроме человека, живет дольше века и достигает веса в сотни килограмм. Это самая большая пресноводная рыба на Земном шаре. К началу XX века, из-за массового промышленного вылова рыбы, предельный возраст и размер белуг сократился в два раза.

Как считают геологи, Каспийское море появилось около 100 тысяч веков назад на территории Евразийского континента. Даже в нашем XXI столетии Каспий дает 90% всей черной икры, добываемой во всем мире. В далеком прошлом, еще до начала промышленного лова рыбы, биологические ресурсы Каспийского моря и реки Волги достигали фантастических объeмов и размеров.

Элитная рыба, «почти равная дельфинам»

Древнегреческие историки Полибий и Страбон, жившие во II и I веках до нашей эры, упоминают экспорт из Азовского и Каспийского регионов крупных осетровых рыб, «почти равных дельфинам». В античном Риме осетровая рыба считалась элитным деликатесом.

Черная икра, попадавшая по речным торговым путям в Новгород, упоминается с XIII столетия. С XV века волжская икра поставляется ко двору Великих князей Москвы. Изобиловавшие осетровой рыбой и черной икрой низовья Волги попадают в состав русского государства только в середине XVI столетия, после захвата царем Иваном Грозным Казани и Астраханского ханства.

В 1554 году русские войска посадили на трон Астраханского ханства нового марионеточного хана, обязавшегося платить дань русскому царю. К тому времени в Москве уже массово употребляли деликатесную рыбу и черную икру. Поэтому, как составную часть дани, Иван Грозный обязал хана Дервиш-Али поставлять в царскую казну ежегодно 3000 крупных белуг и осетров в свежем и соленом виде. До начала прошлого века средний вес осетра в Волге достигал 200 килограмм поэтому размер астраханской рыбной дани Москве можно оценить в 400—600 тонн деликатесной рыбы ежегодно.

Изображение
Волжская белуга весом в 72 пуда (1152 кг), выставленная в московском магазине купца Бобкова,1910 год.
Источник: Русская семерка


Помимо поставок рыбы договор Москвы с зависимым астраханским ханом включал и право русских людей без уплаты дани ловить волжскую рыбу на всем протяжении реки от Казани до Каспийского моря. Всего через два года Астраханское ханство было ликвидировано, и вся Волга окончательно на всем своем протяжении стала русской рекой, и с тех пор самая большая доля осетровых и черной икры принадлежала России.

«Arminska Ekra»

Размах потребления чeрной икры в допетровской Руси можно оценить по данным Троице-Сергиева монастыря начала XVII века. Накануне Смутного времени в монастырь ежегодно доставляли 6 тысяч осетров и севрюг и 600 пудов (почти 10 тонн) черной икры.

В 1669 году царь Алексей Михайлович, отец будущего императора Петра I, издал первый указ о регулировании рыбной ловли. К тому времени добыча осетровых рыб на Волге достигала 50 тысяч тонн ежегодно.

Помимо икры волжская рыба снабжала всю Россию клеем. В средние века лучшим клеем считался именно рыбный из осетровых пород, который на Руси именовали «карлук». Вплоть до ХХ века клей изготавливался из обработанных плавательных пузырей осетровых рыб и считался самым лучшим и прочным.

В среднем из одной тонны осетровой рыбы получалось около 1 килограмма сухого рыбного клея, который шел как на внутренний рынок, так и на экспорт. К концу XVII столетия на Волге из осетров и белуг делалось порядка 300 пудов такого клея. Не сложно посчитать, что для изготовления такого количества понадобилось убить рыб общим весом почти в 5 тысяч тонн. Но оно того стоило — европейские купцы охотно покупали осетровый клей по цене от 7 до 15 рублей серебром за пуд. То есть три килограмма такого клея стоили как хорошая лошадь.

Личный врач царя Алексея Михайловича англичанин Самуэль Коллинз, проживший девять лет в Москве, описал технологию, по которой «московиты» готовили икру из осетровых рыб. Извлеченную икру «очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные ее соки; потом кладут ее в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою». «Свежая соленая», как она тогда именовалась, «несдавленная» икра, по словам Коллинза, была необычайно вкусной и продавалась в больших количествах, но быстро портилась.

Икру, добываемую из белуг, по словам англичанина, называли на Руси армянской. «Arminska Ekra» — так и пишет англичанин, объясняя, что армянские купцы были первыми, кто стал ее изготавливать еще во времена Золотой Орды. Вскоре «армянскую» икру на Руси чаще стали называть «паюсной», именно ее с XVII века стали активно продавать в страны Западной Европы.

Западноевропейские дипломаты, прибывавшие тогда в Москву, весьма интересовались икорным рынком и ценами на икру. Шведский торговый представитель в Москве Иоганн де Родес в конце 1653 года отправил в Стокгольм аналитический доклад «Подробное донесение о происходящей в России коммерции».

Изображение
Волжские белуги, фото 20-х годов XX века.
Источник: etoretro.ru


Лучшая по качеству икра, «наилучший, прессованный кавиар», как пишет де Родес, отправлялась из Нижнего Новгорода на судах вверх по Волге до Ярославля, а оттуда через Вологду обозами на санях до Архангельска. Здесь икру выгодно продавали европейским купцам, в оплату принимали исключительно серебряную монету. Де Родес сообщает, что в 1651—1653 годах из Архангельска было вывезено 20 тысяч пудов «кавиара» в 400 бочках. На внутреннем рынке России такой объем икры стоил порядка 30 тысяч рублей серебром. Но для европейских купцов цены были еще выше — так в 1654 году почти 12 пудов икры были проданы для вывоза за границу голландскому купцу по цене минимум в два раза дороже, чем на внутреннем рынке.

«Икряные корабли» из Московии

Уже в конце XVI века Джайлс Флетчер, посланник английской королевы к сыну Ивана Грозного, в своей книге «О государстве русском» сообщает об обширной географии торговли икрой из России: «Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские отправляют много икры в Италию и Испанию».

С 1589 года голландский купец Маркус де Вогелар организовал поставки чeрной икры из Архангельска через всю Европу в Италию. Именно его компания положила начало массового вывоза русской черной икры на юг Западной Европы. Например, известно, что в 1605 году два корабля Вогелара вывезли из Архангельска в Венецию крупную партию икры в 124 бочки, то есть около 100 тонн.

Повышенный спрос итальянской аристократии и городских верхов на черную икру сформировался уже к началу XVII столетия. Голландский посланник Исаак Масса, находившийся в России в 1601-1609 годах, писал о пристрастии итальянцев к черной икре, добываемой из осетров, вылавливаемых на Волге. Архивы того века сохранили переписку герцогов Тосканы с царями Борисом Годуновым и позднее с Алексеем Михайловичем о закупках итальянскими купцами черной икры.

В 1654 году флорентийские купцы передали в Москву письмо с просьбой предоставить им «икряной откуп» на пять лет, обещая покупать по 400 бочек икры ежегодно в порту Архангельска. Однако царское правительство предпочло сохранить торговлю икрой с уже проверенными купцами из Голландии. В русских дипломатических документах того времени голландские суда, отправлявшиеся из Архангельска в Италию, так прямо и именовались — «икряные корабли».

В годы правления первого царя из династии Романовых Михаила Федоровича торговля икрой с иностранцами становится государственной монополией. Из Поволжья на русский Север икру везли особо отобранные купцы, члены привилегированной «Купецкой палаты», работавшей под руководством «Приказа Большой Казны», то есть министерство финансов первых царей из династии Романовых.

«Купецкая палата» ежегодно к приходу иностранных кораблей отправляла в Архангельск особые обозы с волжской чeрной икрой, сибирскими соболями и прочими «казенными товарами», товарами, на торговлю которыми была установлена государственная монополия. Право на «откуп», то есть покупку икры предоставлялось тем иностранным купцам, кто предлагал более высокие цены и большие объемы покупок.

В 1676 году царское правительство установило монопольные цены на чeрную икру для «заморского отпуску» по три серебряных рубля за пуд. То есть 16 килограмм икры для европейских покупателей стоили в полтора раза дороже цены средней лошади в России. Но иностранные купцы не жаловались — в XVII веке они перепродавали русскую икру в европейские порты с прибылью от 30 до 40%.

Изображение
Белуга, выловленная в Саратовской области в 1937 году.
Источник: Взгляд-инфо


С начала царствования Петра I и до 1702 года царская казна продавала чeрную икру на запад через гамбургского купца Фарьюса по цене два с половиной серебряных талера за пуд. Секретарь австрийского посольства Иоганн-Георг Корб, посетивший Россию в 1698 году, писал: «Соленая икра, вывозимая под названием кавьяра в больших сосудах в заморские земли, составляет богатый предмет торговли». По сведениям Корба только голландские купцы платили России ежегодно за право вывоза икры 80 тысяч серебряных монет.

Иностранцы не раз с большим интересом описывали русский деликатес. Английский граф Чарльз Карлайл, бывший в 1664 году послом при русском царе, позднее вспоминал: «Из яиц осетра, которого ловят в Волге, приготовляют великолепное кушанье, называемое ими икрою (ikary), а итальянцами, которые его очень любят, кэвиа (cavayar). Эту икру русские приводят в твердое состояние и, приготовив ее с солью в течение 10 или 12 дней, едят ее с салатом, перцем, луком, маслом и уксусом».

В том же 1664 году сотрудник голландского посольства в Москве Николаас Витсен, описывая угощения на приеме у царя, особо отмечает черную икру и даже пироги с икрой. Георг Адам Шлейссингер, немецкий путешественник, посетивший Россию в 1684 году, так описывает икру: «Это хорошее кушанье для тех, кто к нему привык, и большинство держат икру для угощения. Ее тонко нарезают на мелкие кружки и приправляют уксусом, оливковым маслом, луком и перцем. В провинции же икру поедают сразу после выемки из рыбы. Приготовляют ее тем же способом, только без оливкового масла. Это деликатес».

«Икорные короли» России

Начатые Петром I войны и реформы потребовали значительных расходов. В поисках новых источников дохода для царской казны император обратился к черной икре — с января 1704 года государственная монополия вводилась не только на импорт икры за границу, но и на всю добычу и на продажу икры внутри России.

Отныне все рыболовные угодья были «взяты в казну», и их стали отдавать на откуп с торгов. За лов осетровой рыбы без соответствующих выплат государству полагался штраф в десятикратном размере. В Астрахани для управления икряными промыслами была создана специальная «Рыбная контора». В Нижнем Новгороде «государевы работных промыслов управители» сортировали добытую икру и распределяли ее в Архангельск на экспорт и на внутренний рынок — в Москву и на Макарьевскую ярмарку.

В течение первой четверти XVIII века, то есть на протяжении всего царствования Петра I, почти 80% черной икры шло на экспорт. По указу Сената от 2 марта 1725 года все доходы от импорта черной икры в Европу было предписано направлять на финансирование русского военного флота. За одно десятилетие, с 1722 по 1731 год, казна российской империи получила от продажи за границу черной икры, осетров и рыбного клея 580 022 рубля. Большую часть этой огромной по тем временам суммы составила стоимость именно икры.

В конце правления императрицы Елизаветы Петровны все рыбные промыслы на Волге возле Астрахани были отданы «на откуп» коломенскому купцу Сидору Попову, одному из богатейших купцов России. За свою монополию купец обязался ежегодно платить в казну 9 тысяч рублей серебром.

Пользуясь своим положением, купец тут же взвинтил цены на рыбную продукцию, но не столько на икру, сколько на рыбный клей, без которого тогда не могло обойтись никакое мануфактурное и ремесленное производство, от кожевенного и обувного до бумажного. Если ранее рыбный клей-«карлук» из осетровых рыб стоил на внутреннем рынке в зависимости от качества от 4 до 13 рублей 35 копеек за пуд, то купец Попов уже через год совей монополии поднял цены в четыре раза — от 16 до 40 рублей за пуд. Монополию купца Попова отменила в 1763 году новая императрица Екатерина II.

В 1762 году через Архангельский порт было вывезено икры на 12,5 тысяч рублей, а через Петербургский порт — почти на 6 тысяч рублей серебром.  В это время добываемую на Волге икру стали вывозить на экспорт не только через Балтийское и Белое моря, но и в южном направлении через сухопутные таможни на Украине и Темерниковский порт, как тогда называли будущий Ростов-на-Дону. Отсюда черная икра продавалась в Австро-Венгрию, Италию, Испанию и Турцию.

Уже в 1760 году из Темерниковского порта через Азовское, Черное и Средиземное моря было вывезено на продажу за границу 11063 пуда (177 тонн) икры. К концу XVIII века главным торговцем астраханской черной икрой в Черноморском регионе был русский купец, грек по национальности Иван Варваци, помимо торговли немало послуживший на русском военном флоте и даже награжденный за героизм, проявленный в Чесменском сражении с турками. Варваци и другие купцы накануне Наполеоновских войн вывозили из Ростова-на-Дону и Таганрога волжскую черную икру на сумму в 300 тысяч рублей ежегодно.

Изображение
Портрет Ивана Андреевича Варваци художника Владимира Боровиковского.
Источник: wikipedia.org


Волга и Каспий еще долго оставались источником осетровых рыб и черной икры. Со времени царствования императора Александра I и почти на протяжении всего XIX столетия самыми крупными в России добытчиками икры была купеческая фирма «Братья Сапожниковы», основанная Петром Сапожниковым и его сыновьями, Алексеем и Александром. Любопытно, что саратовский купец Петр Сапожников был сыном старообрядца и активного участника пугачевского восстания, что не помешало ему к началу XIX века стать ведущим «икорным королем» России.

Купцы Сапожниковы платили князю Александру Куракину, личному другу императора Павла I,  за аренду «рыбных мест» фантастическую по тем временам сумму от 380  до 450 тысяч рублей ежегодно. Куракин тратил эти огромные деньги на покупку драгоценных камней, за что был прозван в Петербурге «бриллиантовым князем».

В 1822 году купец Сапожников выкупил у купца Ивана Варваци самый богатый на Нижней Волге рыбный промысел у селения Икряное. К середине XIX века на купеческую фирму «Братья Сапожниковы» работало более 20 рыболовецких артелей с численностью постоянных рабочих свыше 15 тысяч человек. Всю пойманную рыбу артели Сапожниковых доставляли к месту обработки в живом виде на специальных лодках с прорезями для заполнения водой, их тянули на буксире пароходы. Всего в собственности купеческого клана Сапожниковых было 11 пароходов и 550 таких специальных лодок.  Годовой оборот «Братьев Сапожниковых» превышал 10 млн рублей в год. Ежегодно их фирма вылавливала не менее 100 млн осетров и белуг.
  • Крупнейшую из зафиксированных документами в истории России белугу поймали на Волге в районе Астрахани в 1827 году – вес ее составил 90 пудов, то есть полторы тонны. 11 мая 1922 года в каспийском море возле устья Волги выловили самку белуги весом 1224 килограмма — из этой рыбины извлекли почти 147 килограммов черной икры. В наши дни стоимость такого количества икры на рынке в Москве превысит сумму в 6 млн рублей.
Черная икра в XX веке

Для хранения икры и рыбы готовились специальные ледники — огромные пещеры, вырытые на берегах Волги и Каспия, которые за зиму специальные работники наполняли льдом и снегом. Волжские рыбопромышленники называли такие пещеры-ледники «выходами» или «холодильниками».

«Братья Сапожниковы» первыми в России начали использовать искусственное замораживание рыбы. В 1904 году в Астрахани ими был построен рыбный холодильник объемом 192 тонны и одновременно точно такой же холодильный склад в Москве. Отсюда «сапожниковская» икра поступала в Германию, Австрию, Турцию, Грецию и даже в Северную Америку.

Изображение
Портрет купца Петра Семеновича Сапожникова художника Н.Аргунова, 1802 год.
Источник: http://cultobzor.ru/...gallery/20-199/


В начале XX века вылов белуги, самой крупной осетровой рыбы на Волге и Каспии, достиг своего пика — с 1902 по 1907 годы вылавливали от 10 до 15 тысяч тонн белуги ежегодно. Именно тогда подорвали запасы этой рыбы, которые никогда уже не восстанавливались до прежнего уровня.

Всего же в начале XX столетия на Каспии и Волге российские рыбаки вылавливали ежегодно до 40 тысяч тонн осетровых ежегодно. Сейчас улов деликатесной рыбы в этом же регионе на два порядка меньше — всего лишь около 600 тонн в год.

К началу XX века различали массу сортов и видов черной икры в зависимости от рыбы и способов обработки. Самой лучшей считалась белужья, потом осетровая и севрюжья. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерна-икринки.

Самой качественной считалась свежезасоленная «зернистая» икра, затем «паюсная», «отжатая», «жарная». Самой дешевой была так называемая «ястычная» или «мешочная» икра. Ее засаливали прямо в том виде, в котором извлекали из рыбы, то есть в естественных пленках-оболочках икринок, которые и называли «ястыками».

По статистике 1913 года в Российской империи тогда добыли 1177 тысяч пудов (почти 19 тысяч тонн) осетровых рыб — улов сократился почти в два раз по сравнению с самым началом XX века. Лучшая «зернистая» белужья икра стоила в тот год 3 рубля 20 копеек за килограмм. Стоимость «паюсной» икры в зависимости от сорта и качества колебалась от 80 копеек до 1 рубля 80 копеек за килограмм. Для сравнения буханка черного хлеба тогда стоила 3-4 копейки.

За годы Первой мировой и гражданской войн промысел осетровых рыб резко снизился, что за десятилетие с 1914 по 1924 годы привело к некоторому увеличению поголовья рыбы. Поэтому десятилетие перед Второй мировой войной стало одним из пиков осетрового и икорного промысла. Экспорт черной икры стал важным источником получения валюты для индустриализации. Например, в 1929 году из СССР экспортировали 789 тонн черной икры на 15 млн долларов — в ценах 2014 года это будет почти миллиард современных долларов.

  • 3 мая 1926 года на Каспии недалеко от устья реки Урал была поймана 75-летняя самка белуги весом более 1 тонны и длиной свыше 4 метров, в ней было 12 пудов, то есть 190 килограммов икры.
По количеству выловленных осетровых рыб 30-е годы XX века достигли максимального уровня за предшествующие века, но по общей массе рыбы уловы были ниже уловов начала XX века. Это было связано с тем, что предыдущие поколения рыбаков выловили самую старую и самую крупную рыбу. По сравнению с началом столетия средняя масса белуги и осетра на Волге и в северной части Каспийского моря к концу 30-х годов уменьшилась почти в два раза.

Если еще в начале XX века возраст самых старых и крупных белуг в уловах оценивался в 100-120 лет, то к 1940 году он снизился в два раза. По этой причине снизилось и количество добытой икры по отношению к массе выловленной рыбы. Согласно статистике, в 1926 году вес икры составлял свыше 8% от массы выловленной рыбы, к 1935 году он снизился до 4%, а к 1940 году — до 2,6%.

Для сохранения ценных сортов рыбы в 1938 году ввели лимиты на лов осетровых. Во время Великой Отечественной войны уловы этой рыбы в СССР снизились по сравнению с началом века в 13 раз до 3 тысяч тонн. Добытая черная икра шла в основном в паек военных летчиков и подводников, как калорийный и высокоэнергетический продукт.

Чтобы не допустить дальнейшего исчезновения осетровых в 1962-65 годах приняли жесткие меры по ограничению и регулирования лова, прежде всего, запретили орудия и способы лова, приводившие к массовому вылову «молоди» осетровых и других ценных рыб. В результате к 70-м годам на Волге и Каспии значительно увеличились размеры и масса добываемых особей осетра, севрюги и белуги, повысился «выход икры», то есть отношение массы икры к весу рыбы. Уловы осетровых в 1977 году составили 29 тысяч тонн, то есть почти достигли уровня 1913 года.

Черная икра после СССР

Накануне распада в 1989 году СССР добыл почти 1366 тонн черной икры, свыше 90% от всей добытой черной икры в мире. Сегодня в ресторанных ценах на черную икру в столицах Западной Европы такое количество «черного золота» будет стоить почти 11 млрд долларов.

Распад Советского Союза стал не только геополитической, но и настоящей «икорной» катастрофой. До 1991 года берега Каспия принадлежали лишь двум государствам — СССР и Ирану, причем к нашей стране относилась большая часть, почти 90% его акватории. После же распада СССР побережье Каспийского моря принадлежит уже пяти государствам — РФ, Азербайджану, Казахстану, Туркмении и Ирану.

В условиях новых, постсоветских границ Российской Федерации принадлежит менее трети от той протяженности каспийского берега, которым когда-то владел СССР. В 2000 году Россия добыла лишь 40 тонн черной икры — в 34 раза меньше чем СССР десятью годами ранее.

Если в 1989 году Советский Союз экспортировал за рубеж 141 тонну черной икры, то в 2010 году Россия экспортировала в 14 раз меньше, всего 10 тонн. По оценкам правоохранительных органов еще 60 тонн черной икры в тот год продали за рубеж контрабандой, без уплаты налогов и пошлин.

Последовавший за распадом СССР экономический кризис и почти неконтролируемый разгул браконьерской ловли за 20 лет сократил вылов осетровых в 20 раз. Для сохранения запасов белуги в России с 2000 года даже пришлось полностью запретить ее промысел.

Экспорту российской черной икры препятствуют в том числе и успехи искусственного разведения осетровых рыб за рубежом. В рыбных хозяйствах Германии, Франции, США, Италии и Уругвая производятся десятки тонн черной икры — в разы больше, чем экспортируется Россией. Например, фирма Agroitica в итальянской Ломбардии специализируется на разведении угрей и осетров, в 2007 году она произвела 37 тонн черной икры, что почти в четыре раза больше всего легального экспорта из РФ.
  • Исходя из ресторанных цен 2010 года 1 кг черной икры в Махачкале стоил 1 тыс. долларов, в Москве — 4 тыс., в Нью-Йорке — 8 тыс., в Лондоне — 20 тыс., в Куршавеле — 25 тыс.
Все это «фабричное» производство черной икры никак не отменяет элитного положения данного продукта и крайне высоких цен, однако совсем не способствует прибыли России от экспорта икры с Волги.  Теневой оборот икорного бизнеса в России с 90-х годов и по настоящее время достигает 92% от всех объемов продаж черной икры за рубеж и на внутреннем рынке.

С 2012 года для сохранения ценных пород рыб, по совместному решению всех прикаспийских государств, коммерческий промысел осетровых в Каспии запрещен сроком на 5 лет. Сегодня легальная черная икра, добытая в живой природе, а не в рыбных хозяйствах с искусственным разведением, в продаже полностью отсутствует.

#4 OFFLINE   Ramerup

 

    сова упоротая..

  • [Хранители]
  • сообщений: 20 058
    Последний визит:
    Сегодня, 10:33
  • Пол:Мужчина
  • Откуда:Санкт-Петербург
 

Отправлено 12 Май 2017 - 01:05

Изображение

История одного блюда: карпаччо (+ пара рецептов)

liveinternet.ru
Четверг, 26 Февраля 2015 г. 15:22


"Карпаччо - такой же символ Венеции, как карнавальная маска. Простое и аристократически изысканное одновременно, это блюдо удивительным образом передает атмосферу и дух города на воде..."
(Елена Голованова, журнал "Гастрономъ")
Наверное, сейчас я уже даже не вспомню, когда и где впервые попробовала карпаччо… Вообще, как мне кажется, многие блюда ресторанного меню давно прочно вошли в нашу жизнь и заняли в ней достойное место.

Ведь как приятно радовать своих близких (да и самих себя, чего уж скромничать) вкусными и интересными блюдами, которые обычно подаются в хороших, дорогих ресторанах! А если еще и процесс приготовления настолько прост, что с ним, кажется, под силу справиться любому, то такое блюдо непременно должно хотя бы изредка украшать наш стол! Об одном из них мы сегодня и поговорим…

Изначально, карпаччо (итал. carpaccio) - это блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных соусом из оливкового масла, уксуса и, иногда, лимонного сока. Но на сегодняшний день вариаций этого блюда настолько много, что термин употребляется применительно практически к любому тонко нарезанному продукту питания, не прошедшему термической обработки: будь то мясо, рыба, морепродукты, грибы, овощи или даже фрукты! И, в отличие от большинства известных и любимых нами блюд, история возникновения карпаччо известна до мельчайших подробностей.

Изображение

Итак, 1950-й год, Венеция, скользящие мимо гондолы, соборы, мосты и… Harry’s Bar. Сидя за одним из столиков на террасе, откуда открывался великолепный вид на город, можно было подолгу любоваться красотами Венеции! Да и кормили здесь отменно: владелец и шеф-повар Джузеппе Чиприани виртуозно готовил пасту, а его сэндвич с креветками считался одной из местных достопримечательностей… Культовое место, куда любили захаживать Эрнест Хемингуэй, Аристотель Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин и барон Ротшильд, а позднее - принц Чарльз и принцесса Диана.

Изображение

Джузеппе Чиприани частенько выходил в зал для того, чтобы перекинуться парой фраз с посетителями, ведь многие из них уже стали для него хорошими друзьями. И вот, в один из таких дней графиня Амалия Нани Мочениго, частая и почетная гостья бара, посетовала на то, что врач запретил ей есть мясо. Не все, конечно, уточнила она, а только термически обработанное.
- Думаю, я знаю, как помочь вашему горю, моя красавица, - улыбнулся Чиприани.

Проведя на кухне несколько минут, он снова вышел в зал, чтобы навсегда остаться в истории кулинарии как изобретатель карпаччо.

История, правда, умалчивает, кто же именно дал блюду это название: сам Чиприани или же графиня Мочениго. Некоторые утверждают, что это была она - в те дни в городе проходила выставка картин великого венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, который любил использовать в своих работах сочетание кроваво-красного и белого цветов. И графиня, которая была его большой поклонницей, тотчас же провела аналогию между поданным ей блюдом (красное мясо с белым соусом) и картинами художника.

Изображение
Витторио Карпаччо «Святой Иероним приводит в монастырь льва»

Хотя тот факт, что другое свое знаменитое изобретение - коктейль "Беллини" - Джузеппе Чиприани назвал в честь еще одного великого венецианского живописца, наводит на мысль о том, что все могло быть совершенно по-другому... Так или иначе, но премьера карпаччо состоялась!

Изображение

Оригинальный рецепт закуски от Чиприани, который до сих пор используется в Harry’s Bar для приготовления карпаччо, выглядит так: говядину ненадолго кладут в морозилку (но не замораживают), затем нарезают на тонкие куски, кладут в один слой на тарелку и поливают соусом из 60 мл майонеза, 2-3 ст. л. сливок, 1 ч. л. горчицы, 1 ч.л. вустерского соуса, соуса табаско, соли и сахара. Украшают рукколой.

Замысел Чиприани был прост, как все гениальное: натуральный вкус мяса должны подчеркивать или, наоборот, приглушать легкие и аппетитные соусы. Впоследствии, когда карпаччо стало визитной карточкой Harry’s Bar, к говядине подавался фирменный соус. Вот как записал его рецепт в "Поваренной книге" Арриго Чиприани (сын того самого Джузеппе): майонез, вустерский соус, лимонный сок, молоко, соль и свежемолотый перец. Хотя классическим его вариантом почему-то принято считать еще более простой соус: сбрызнуть полупрозрачное (в идеале – не только тонко нарезанное, но и отбитое плоской стороной кухонного молотка) мясо оливковым маслом, бальзамическим уксусом, сдобрить свежемолотым перцем и обильно посыпать пармезаном.

Изображение

В настоящее время карпаччо - очень популярная закуска, которую можно встретить в меню ресторанов в самых разных уголках мира, с различными вариантами в приправах, ингредиентах и дополнениях. Сегодня, как и более полувека назад, карпаччо чаще всего готовят из говядины, но также встречаются более изысканные варианты, например, из жеребятины или страусятины. Мясо тонко нарезается с помощью острого ножа или специальной кухонной машины. Для того чтобы это было проще сделать, мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространен способ подачи карпаччо с пармезаном, рукколой и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус, в котором отдельные ноты сливаются в прекрасную кулинарную мелодию…

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Хотя, наверное, не все осмелятся его попробовать, потому что просто не готовы в век высоких технологий есть сырое мясо. На самом деле, сырые продукты встречаются в кухнях разных стран не так уж редко: строганина, севиче, суши… В самой идее карпаччо нет и не было ничего "варварского", как это может показаться на первый взгляд. Сырое мясо считается мощнейшим афродизиаком, который разжигает не только страсть, но и аппетит. Кстати, широко известен факт, что вашингтонские чиновники едят на завтрак нежнейшее карпаччо из конины для поддержания жизненного тонуса. И, на мой взгляд, все же стоит (хотя бы однажды) насладиться вкусом этой прекрасной закуски, чтобы понять, готовы ли вы делать это впредь!

Изображение

Но даже если вы не готовы есть сырую говядину, сегодня можно встретить карпаччо на любой вкус: из семги с прослойкой из креветок и шпината, из осьминога с цитрусовым соусом, из грудки французской утки, из норвежской сельди с томатами и свежим базиликом, из гусиной печенки с анчоусами, из морского черта, из шампиньонов и белых грибов, из тунца с горчицей, из лосося…

Изображение

В то время как вкус карпаччо, созданного фантазией знаменитых шеф-поваров, заставляет удивляться бесконечному числу сложных и неповторимых комбинаций, его "домашние" варианты просты, но от того не менее привлекательны. Домохозяйки делятся рецептом приготовления блюда из свеклы – к тонко нарезанной отварной свекле подается пюре из лука, тушенного в сливочном масле с белым вином. Главное, не забыть добавить соль, сахар, бальзамический уксус, оливковое масло и пармезан. Еще карпаччо довольно часто готовят из помидоров (лучший сорт - "бычье сердце") и из молодых кабачков.

Изображение

Изображение

Несмотря на растущую популярность карпаччо во всем мире, некоторые его виды по-прежнему подают далеко не во всех ресторанах. Так, только в Венеции готовят карпаччо из брандзино - вкуснейшей рыбы, которую местные жители вылавливают в лагуне. Ее, по стечению обстоятельств, можно купить ранним утром на рыбном рынке у моста Риальто - того самого, что запечатлен на полотнах знаменитого Витторе Карпаччо, в честь которого блюдо и получило название. Существует несколько вариантов этого блюда: простой (с перцем и эстрагоном) и более изысканный и дорогой (с цитрусовым соусом и красной икрой).

Карпаччо на листе салата с выдержанными итальянскими сырами (parmigiano reggiano, grana padano, pecorino staggionato) и листьями пряной рукколы - тоже классика. Именно так его подают в большинстве недорогих заведений Венеции, где готовят просто, но фантастически вкусно. Огромную тарелку карпаччо вам поставят на стол и предложат насладиться блюдом вместе с горячим хлебом и белым вином… К счастью, в нашей стране появились прекрасные заведения итальянской кухни, где, при желании, вы сможете испытать все те же эмоции, с удовольствием поглощая карпаччо и запивая его все тем же белым вином!

Изображение

Ну и на радость сладкоежкам - десертное меню, предлагающее карпаччо, также весьма разнообразно: из дыни, из ананасов, апельсинов или клубники, щедро залитое сиропом из ванильного сахара, лимонного сока, корицы и сливок. Пожалуй, шеф Чиприани не узнал бы свое творение!

Изображение

Изображение

Изображение

И сегодня я хочу поделиться с вами одним из таких "не классических", но оттого не менее вкусных рецептов - карпаччо из козьего сыра с грушей.

Итак, нам понадобится:
● груша твердая большая – 1 шт.;
● лимон – 1 шт.;
● сыр козий – 150 г;
● сыр пармезан тертый – 2 ст. ложки;
● сливки густые – 2 ст. ложки;
● маслины и оливки без косточек – по пять штук;
● базилик рубленый – 2 ст.ложки;
● орехи грецкие рубленые – 1 ст. ложка;
● масло грецких орехов – 2 ст. ложки;
● перец черный молотый, соль по вкусу.

У груши удалить семена, нарезать ее тонкими ломтиками и сбрызнуть смесью лимонного сока с 4 столовыми ложками воды. Раскрошенный (или мелко порезанный) козий сыр смешать со сливками, пармезаном, измельченными оливками и маслинами и посолить.

Для соуса базилик взбить в блендере вместе с измельченными орехами и маслом грецких орехов, посолить, поперчить. Ломтики груши уложить на тарелки, полить соусом из базилика, сбоку поместить сырную массу. Оформить орехами и листьями базилика.

Изображение

Изображение

Приятного аппетита!
link

Карпаччо из курицы

Ингредиенты:
● курица грудка - одна штука;
● апельсин - одна штука;
● зеленый лук - 2 веточки;
● оливковое масло - одна чайная ложка;
● лимонный сок - по вкусу;
● белый молотый перец - по вкусу;
● маслины без косточек - по вкусу.

Изображение

Способ приготовления:

1. Отваренную куриную грудку заверните в пищевую пленку и положите на пару часов в морозильную камеру. После этого нарежьте тонкими ломтиками и выложите на тарелку.
2. Апельсин помойте, обсушите и нарежьте тонкими дольками.
3. После этого приготовьте соус. Смешайте оливковое масло с лимонным соком и немного поперчите.
4. Куриные ломтики полейте приготовленным соусом и посыпьте заранее измельченным зеленым луком.
5. Перед подачей украсьте дольками апельсина, маслинами без косточек и подайте на стол.
Блюдо готово!

Изображение
Карпаччо из говядины

Изображение
Карпаччо из мраморной говядины

Изображение
Карпаччо из говядины по-средиземноморски

Изображение
Карпаччо из слабосоленого лосося

Изображение
Карпаччо из тунца

Изображение
Красота да и только! А как аппетит возбуждает!





кстати, карпаччо из курицы я в ОКЕЕ покупал один раз, но использовал по-простому - на бутеры..
что могу сказать, солёный весьма (тот, что в ОКЕЕ был), поэтому напоминает свиной балык..

#5 OFFLINE   Ramerup

 

    сова упоротая..

  • [Хранители]
  • сообщений: 20 058
    Последний визит:
    Сегодня, 10:33
  • Пол:Мужчина
  • Откуда:Санкт-Петербург
 

Отправлено 21 Февраль 2018 - 22:07

Изображение

Все, что вы хотели, но боялись спросить про блины

p-syutkin, блог История русской кухни
13 февраля 2018, 12:02


Блины для русской кухни – знаковое блюдо. Вот только для того, чтобы понять роль блинов за нашим столом, важно учитывать несколько непростых обстоятельств. А для этого пройти всю нашу блинную историю от котломы до блинчиков с пармезаном.

Масленица началась. Так что самое время углубиться в блинную тему. Итак, если отвлечься от эмоций, что мы знаем о них?

1. Блины – это, конечно же, не изобретение русской кухни. Их вполне себе пекли и в Древнем Египте, Греции и Риме. Вообще, идея налить жидкое тесто на раскаленный камень и запечь его, явно имеет возраст в несколько тысяч лет. Другое дело, что в России они получили широкое распространение и народную популярность.

Изображение

Один из древнейших видов русских блинов – котлома. Название явно пришло из тюркского языка. «Роспись царским кушаньям» (1610-13 гг) отмечает: «На блюдо котломы 5 лопаток муки крупитчатой, четверть гривенки патоки [жидкого меда], 25 яиц, 10 гривенок масла коровьего».

Изображение

2. Блины на Руси существовали давно. Другое дело, что именно как масличное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и масленица, были и блины. И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. И в этом смысле языческая масленица просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.

Параллельно с переносом нового года возникла возможность встроить этот языческий праздник в структуру православного календаря. А именно представить дело так, что он является подготовкой к великому посту перед пасхой. И в этой связи языческий праздник был привязан к «сырной седмице» - последней неделе перед великим постом.

История с масленицей – яркий пример того, как церковь «перетягивала» на себя многие языческие праздники и обычаи. Придавая им новый «христианский» смысл. На Руси испокон веков существовал языческий праздник весны. И во время него действительно прыгали через костер, сжигали чучело, объедали всякими блинами, пирогами и т.п.

Изображение
Сцена из оперы "Снегурочка" (Красноярский государственный театр оперы и балета)

Собственно, и сегодня в православном календаре нет позиции с названием «масленица». Зато там есть Сырная седмица и неделя (воскресенье) Сыропустная, а они (в церковном понимании) имеют совершенно иной смысл, чем народная масленица. Нет никаких данных о том, что языческий праздник был привязан к каким-то конкретным дата. Он отмечался на переломе от зимы к весне, и понятное дело, каждый год отличался. Церковь же жестко привязала его к празднованию пасхи.

Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой – сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов.

Популярным вариантом блинов являлись «аладьи». Русский историк Николай Костомаров (1817-1885) пишет: «Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их носили приказным людям на поминки».

Изображение

Вот вам реконструкция старинных приказных блинов или, скорее, аладий от Ольги Сюткиной и канала Еда-Life:



3. Не следует считать, что блинная традиция на масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот, к примеру, как описывает современник праздничные блюда крестьян Ярославской губернии в 1849 году: «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов тесто, и когда придет время, пряжат их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою». А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах (жареных в масле пирожках) и хворосте на масленицу в Сибири.

Старинное слово «блинцы» - это тоже наша блинная традиция. Что это такое? Василий Левшин, автор «Русской поварни» (1816 год) так рассказывает о них: «Взять по стакану воды, кислых щей, масла постнаго. На этом растворить жидковато пшеничной муки, дать постоять немного, и помазывая сковороду изсуха постным маслом, перепечь тонкие блинцы». Их, по Левшину, можно было подавать с «коринкою» (изюмом) и пшеной кашей.

Изображение

Или так из "Словаря поваренного, кандиторского, приспешничьего и дистиллаторского" (1795):

Изображение

Изображение
Блинцы с вареньем из вишни, запеченные в сметане

4. Блины в России – очень региональное блюдо. То есть в каждой исторической области блинная традиция – своя. Гречневые блины – в Центральной России, в Питере и Новгороде – пшеничные со снетками, в Сибири – тонкие «прозрачные» блинчики и т.п.

А еще - блины с припеком. В середине XIX века русский кулинар Екатерина Авдеева так пишет о них: «припечень сверху обсыпают яйцами, или намазывают свежим творогом, в пост обсыпают луком, жареным в масле или снетками».

Изображение
Авдеева К.А. Записки о старом и новом русском быте (СПб., 1842)

Рецепт же блинов с творогом по Е.Авдеевой (1842) прост: «Взять творогу из-под гнета, протереть его сквозь решето, развести сырыми яйцами. Напеченные блины намазать творогом, сначала загнуть с четырех сторон, а потом перегнуть надвое. Перед обедом поджарить на сковороде в масле. Когда зарумянится одна сторона, переворачивая на другую, и подавать к столу горячие».

В некоторых местах делали на праздник особые пирожки-резники. Наш материал в журнале «Гастроном» рассказывает о них:

Изображение

В Украине праздник пасхи тоже на свой лад. «Масляница в Малороссии празднуется почти так же, как и в великой России, с некоторыми конечно, оттенками, - пишет журнал «Всемирная иллюстрация» за 1895 год. - Главный из них тот, что масляница не считается там самым жарким временем разгула, как в столицах и других больших городах. Даже блины не играют существенной всепокрывающей роли».

Изображение
Трутовский К. Масляница в Малороссии (1895 год)

5. Блины – это не какой-то застывший реликт старинной кухни. Они развивались вместе с нашей кулинарией. И становились все более соответствующими изящной современной кухне даже в конце XIX века.

К примеру, Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1788 года) уже дополняет старинный рецепт ромом: «можно тесто для оладий, когда очень густо, маленько сладким ромом поразвесть, а если жидок, то прибавить тертаго белого хлеба, и так по целой сковороде одну за другою пряжить [жарить]».

Символ нашей изящной кулинарии – Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году знаменитую книгу «Санкт-Петербургская кухня» говорит о блинах рисовых с пармезаном. «Налить тесто как можно тоньше, посыпать тертым пармезаном, и поставить в печку перед пламенем». «Когда блины будут готовы, смазать их маслом, посыпать вторично пармезаном, и сложить блин на блин (в середину сыром), поставить в печку, чтобы блины слепились».

Изображение
Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. (СПб., 1862)

Изображение
Блины с пармезаном

Примерно с конца XIX века начинают делать блины на кефире (ведь этот напиток приходит в Центральную Россию сравнительно поздно). В эфире программы ТВЦ приготовление заняло у Ольги Сюткиной всего несколько минут. Правда, ей помогали и ведущие. В общем, совместными усилиями:



6. Вместе с нашей кухней блины переживали взлеты и падения, связанные с жизнью страны. И в периоды войн и кризисов становились совсем скромными. Вот примерно такими.

Изображение

Изданная в 1927 году книга К.Дедриной «Кухня на плите и примусе» стала примером новой советской кухни, пришедшей на смену «разрушенной до основанья» кухни дореволюционной. И блины закономерно приняли в ней совсем простое, если не сказать примитивное, обличье:

«Развести около 30 гр. Дрожжей в ½ бутылке тепловатого молока, подмешать немного муки и 3 яйца, а также соли и 200 гр.масла (или 100 гр.пальмового масла)… Опустить в горячее молоко и хорошо уварить под плотной крышкой».

Изображение

7. И сегодня русская кухня производит эксперименты с блинами. Готовятся самые удивительные их версии – блины с сельдереем и уткой-конфи, с творожным кремом, с добавлением кваса и даже вегетарианские блины без яиц.

Изображение

Вот, к примеру, как это делают современные московские повара - 7 оригинальных блинов от шефов. Или вообще — Блины из будущего.

*   *   *

Лучшие сюжеты об истории русской кухни вы можете увидеть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Вот, например, непростой разговор о том, когда же началась русская кухня:



#6 OFFLINE   Ramerup

 

    сова упоротая..

  • [Хранители]
  • сообщений: 20 058
    Последний визит:
    Сегодня, 10:33
  • Пол:Мужчина
  • Откуда:Санкт-Петербург
 

Отправлено 22 Март 2018 - 19:01

Изображение
Фото: Heritage Images / DIOMEDIA

Вход через коктейль

Как американцы полюбили русскую водку


КоммерсантЪ
17.03.2018, 11:49


Своей популярностью в Америке водка обязана Второй мировой войне, голливудским звездам и коктейлю «Московский мул». Но главное, что помогло ей стать любимым спиртным напитком американцев, это, конечно, случай.

Пятая колонна Советов

В июне 1950 года по нью-йоркской Пятой авеню прошествовала не совсем обычная для Америки демонстрация. Бармены вышли на улицы бороться против пятой колонны Советов. Они требовали запретить «Московского мула». Так назывался незамысловатый коктейль на основе русской водки.

Работники баров, не разбиравшиеся в перипетиях истории России, считали водку Smirnoff советской. Поскольку тогда уже шла холодная война, они требовали запретить коктейль и, естественно, саму водку, при помощи которой, по их мнению, Москва подрывает основы американской демократии.

Об антиводочной демонстрации изданию Hartford Times в 1964 году рассказал бизнесмен Джон Мартин, имевший прямое отношение к завоеванию русской водкой Америки: «Они несли большой баннер с надписью: «Долой “Московского мула”! Нам не нужна водка Smirnoff!»

По словам Мартина, акция полностью провалилась. Видя лозунги с требованием запретить «Московского мула», ньюйоркцы заходили в ближайший бар и заказывали «запретный» коктейль. Большинство удивленно пожимали плечами, потому что коктейль всем нравился…

О русской водке американцы впервые узнали чуть больше полутора столетий назад. В 1859 году неизвестный путешественник, побывавший в России и попробовавший водку, написал о ней в New York Herald. Особенно много внимания он уделил пьянству в России. Автор утверждал, что русских невозможно отучить от водки никакими наказаниями и штрафами.

Изображение
Первые переселенцы из России привезли в Америку свой любимый напиток
Фото: МАММ / МДФ


До конца XIX века водка оставалась в Америке диковинкой. Достаточно сказать, что автор статьи в Vermont Watchman and State Journal (1871) назвал ее кукурузным бренди. Отношение к водке менялось по мере того, как США все больше превращались в страну иммигрантов.

В 1907 году Morning Astorian (Астория, Орегон) напечатала статью под названием «Вкусы и привычки, попадающие к нам из-за границы». Речь шла об иммигрантах, которые привозят с собой в числе прочего и свои напитки со странными названиями и еще более странным действием. Естественно, автор не прошел мимо русской водки: «Тысячи русских, которые в последние несколько лет приехали в Соединенные Штаты, не признают ничего, кроме своей водки». По мнению автора, водка была причиной всех бед «страны царей» — революции, анархии и хаоса…

Автора статьи в Morning Astorian с некоторой натяжкой можно считать пророком. Водка постепенно переставала быть для американцев заморской диковинкой, но их настоящее знакомство с русским национальным напитком и его интернационализация состоялись во многом благодаря той самой революции, о которой он писал.

Авантюра Мартина

Конечно, русская водка появилась в Америке задолго до демонстрации 1950 года. Смирновку наверняка знали, например, посетители выставки в Филадельфии в 1876 году по случаю столетия образования США и Всемирной выставки в Чикаго в 1893-м, на которые русский водочный король Петр Арсеньевич Смирнов привозил свою продукцию. В Америке так же, как и везде, русская водка произвела фурор и даже получила «Медаль высшей награды» в Филадельфии и золотую медаль в Чикаго.

До Великой Октябрьской социалистической революции водка «Смирновъ» была в России национальным напитком. Ее пили все, в том числе и при царском дворе. Известно, к примеру, что для коронации Николая II и Александры Федоровны водку заказали Петру Смирнову, гордо именовавшему себя «поставщиком Двора Его Императорского Величества».

Поставщиком двора он стал в 1877 году. В 1886-м, после того как его водка очень понравилась на ярмарке в Нижнем Новгороде Александру III, он стал единственным поставщиком при дворе. Кроме этого,
Петр Смирнов и его потомки были также поставщиками дворов короля Швеции Оскара II и великого князя Сергея Александровича.

Владимир, третий из пяти сыновей водочного короля, сыграл важную роль в завоевании водкой Америки. Ему, единственному представителю династии Смирновых, удалось после революции бежать из России. Вдоволь поездив по Европе, он попал во Францию.

Повсюду, куда ни забрасывала его судьба, он открывал небольшие водочные заводы. Однако похвастаться особыми успехами нигде не мог. Ничего не вышло и из затеи приучить к смирновке, ставшей тогда уже на французский лад водкой Smirnoff, жителей родины шампанского и коньяка.

В Париже Владимир Смирнов встретился с Рудольфом П. Кунеттом. До бегства из России (но не в Константинополь, как Смирнов, а в США) он был Рудольфом Семеновичем Кунетским и жил на Украине. Отец его был крупнейшим производителем спирта и поставлял его на заводы сначала «Товарищества Петра Арсеньевича Смирнова», а затем ТД «Петр, Николай и Владимир Петровичи Смирновы». В Нью-Йорк Рудольф приехал в 1920 году совсем без денег. Прежде чем вернуться к отцовскому бизнесу и заняться водкой, он успел поработать в нефтяной компании Standard Oil и косметической фирме Helena Rubinstein Inc.

Положение Владимира Смирнова было отчаянным. Он бедствовал, потому что французы водку не жаловали. Не удивительно, что Смирнов согласился на предложение Кунетта и продал ему 21 августа 1933 года, т. е. за год до смерти, за 54 тыс. франков (около $50 тыс. в сегодняшних ценах) эксклюзивное право изготавливать и продавать водку Smirnoff в США, Канаде и Мексике.

Причины, побудившие Рудольфа Кунетта пойти на эту рискованную сделку, неизвестны. Возможно, он вспомнил роскошную жизнь на Украине до революции и надеялся обогатиться. Рудольф считал, что после скорой отмены действовавшего в Америке с 1920 года сухого закона измученные жаждой американцы бросятся в бары и будут сметать с прилавков все спиртные напитки, в том числе и русскую водку.

Изображение
После отмены сухого закона водка сразу появилась в продаже
Фото: Underwood Archives / Getty Images


В одном Кунетт оказался прав: сухой закон отменили 5 декабря 1933 года. Однако ждать «светлого будущего», на которое он так надеялся, пришлось еще долго. В годы ожидания Рудольф Кунетт наверняка не раз жалел, что пошел на такую авантюру.

В марте 1934-го Кунетт снял в Бетеле, штат Коннектикут, второй этаж небольшого здания и открыл первый в Америке завод по изготовлению русской водки. Дела не заладились с самого начала. Американцы не пили водку. Название, которое было известно в России практически всем, включая детей и стариков, им мало что говорило. После 13-летнего запрета поклонников Бахуса больше интересовали старые проверенные напитки типа виски, джина и пива.

В первый год Рудольфу Кунетту удалось продать лишь 1200 ящиков водки, причем львиную долю купили русские и польские мигранты, жившие на северо-востоке Америки. Поляки, кстати, предлагали переименовать водку в популярную в Польше «Зубровку», но понимания у Кунетта не нашли.

Дела шли настолько плохо, что денег не хватало даже на оплату аренды. В результате, как нетрудно догадаться, Рудольф Кунетт стал банкротом. В 1938 году он попытался продать завод за $50 тыс. продуктовой компании G. F. Heublein & Bros. из Хартфорда, которая выпускала и спиртные напитки, включая коктейли. Дела Heublein шли неважно, поэтому $50 тыс., крупной по тем временам суммы, у нее не было.

Джон Мартин, возглавивший Heublein в 1937 году после смерти своего деда, основателя фирмы Джильберта Ф. Хублейна, предложил $14 тыс. (четверть миллиона в сегодняшних ценах) за права на водку и оборудование. Он также предложил Кунетту остаться во главе фирмы Pierre Smirnoff, которая стала «дочкой» Heublein, и по 5% с каждой проданной бутылки Smirnoff.

Рудольф П. Кунетт, конечно, согласился. Увы, надежды разбогатеть вновь не сбылись, потому что от смены владельцев покупать теперь уже американо-русскую водку, которую делали не из мытищинской воды и не по рецептам Петра Арсеньевича Смирнова, американцы охотнее не стали.

Изображение
Heublein одними из первых поверили в перспективы русской водки в Америке
Фото: Heublein Inc.


В годы сухого закона компания Heublein с трудом держалась на плаву при помощи своего главного продукта — мясного соуса A1 Steak Sauce. Не удивительно, что покупка водочного бренда и заводика встретила в правлении Heublein нешуточное сопротивление и даже едва не стоила Мартину места председателя правления. Сотрудники компании назвали водочную диверсификацию «авантюра Мартина».

Сам Джон Мартин, кстати, до конца своих дней не мог ответить на вопрос, что заставило его предложить Кунетту сделку. Скорее всего, надежды разбогатеть, потому что себестоимость водки, смеси спирта из зерна, смешанной с водой и профильтрованной через древесный уголь, была низкой.

Ни цвета, ни вкуса, ни запаха

Поначалу казалось, что скептики правы и что Джон Мартин выбросил деньги на ветер. Продажи Smirnoff, мягко говоря, не радовали. Мартин и Кунетт день и ночь ломали головы, как заставить американцев пить водку.

Помог случай. От внимания Джона Мартина не укрылись странные заказы из Колумбии, столицы штата Южная Каролина: сначала 10 ящиков водки Smirnoff, затем 50 и наконец 500! Оказалось, что, когда на заводе в Бетеле закончились водочные пробки, Рудольф Кунетт заменил их пробками из-под виски. Получив заказ,
торговец из Колумбии покрутил в руках бутылку с незнакомым напитком, открыл ее, понюхал и… придумал удачный слоган: «Smirnoff, белый виски без цвета, запаха и вкуса».

История русской водки в Америке — очередное доказательство силы рекламы. Заинтригованные колумбийцы начали покупать водку. Однако они не пили ее неразбавленной, а смешивали со всем, начиная от молока и заканчивая кока-колой.

Главным плюсом водки оказалось почти полное отсутствие вкуса и запаха, что сделало ее незаменимым ингредиентом коктейлей. Отсутствие запаха позволило позднее придумать убойный рекламный слоган: «От этой водки у вас захватит дух!»

Изображение
Реклама была главным двигателем продвижения русской водки в США
Фото: МАММ / МДФ


Американцы предпочитали «цветные» (коричневые) крепкие спиртные напитки (виски и бренди). Они пили их неразбавленными, а вот к белым, главным образом джину, относились как к напиткам, которые следует разбавлять. В те годы как раз набирали популярность коктейли, так что водка оказалась как нельзя кстати.

Перечислять коктейли на основе русской водки можно очень долго. В «Отвертке», к примеру, компанию ей составляет апельсиновый сок, в «Кровавой Мэри» — томатный, а в «Ледорубе» — чай и немного лимонного сока. Неожиданно водка оказалась незаменимой составной частью многочисленных коктейлей, в том числе и довольно экзотических. Чего стоит, например, сейчас забытый коктейль Bull Shot, состоящий из водки и говяжьего бульона!

Самый популярный из множества водочных коктейлей — уже известный нам «Московский мул», заставивший нью-йоркских барменов выйти на улицы. Его рецепт прост: 45 мл водки, 120 мл имбирного эля, 5 мл сока лайма и ломтики лайма с завитком из кожуры цитрусового фрукта.

Что касается названия, то, как утверждал Джон Мартин, оно ничего особенно не значило, просто показалось притягательным. Первое слово в нем, скорее всего, связано с родиной русской водки, а второе подразумевает крепость напитка, который валит с ног, как удар копыта мула.

Относительно места и даты рождения «Московского мула» существует несколько версий. Согласно одной, он родился в 1940 году в лос-анджелесском баре-ресторане Cock’n Bull на бульваре Сансет. Так получилось, что владелец бара и президент компании Cock’n Bull Products Джек Морган изготовил много имбирного пива и не знал, что с ним делать. Американцы предпочитали имбирный эль, и ящики с пивом, так же, кстати, как и ящики с плохо продававшейся водкой Smirnoff, пылились в подвале. У Джека была подруга по имени Озелин Шмит, владелица маленькой фабрики по изготовлению изделий из меди и, в частности, медных кружек, которые тоже не пользовались спросом.

Изображение
«Московский мул» — популярный коктейль на основе водки Smirnoff
Фото: Heublein Inc.


В один из вечеров в баре Cock’n Bull собрались Рудольф Кунетт, Джон Мартин, Озелин Шмит и Джек Морган. Они встретились обсудить, что делать дальше. Судя по всему, эти люди неплохо знали друг друга, хотя и жили на разных побережьях.

В качестве эксперимента компания смешала пиво с водкой. Они выдохнули и осторожно сделали по маленькому глотку. Напиток всем понравился. Результатом вечерних посиделок стал коктейль из имбирного пива и водки Smirnoff. В запатентованном позднее «Московском муле» к ним добавился сок лайма с ломтиками этого фрукта. Нашлось применение и для Озелин Шмит и ее фабрики. Друзья решили, что новый коктейль обязательно следует пить из медных кружек.

Имеется и несколько отличный от этой версии вариант, изложенный в 2007 году Wall Street Journal:
«Московский мул» появился в баре Моргана, но его автором была не четверка друзей, а старший бармен Уэс Прайс. Прайс придумал коктейль, чтобы очистить подвал бара от пива и водки.

Голливудскому актеру Бродерику Кроуфорду, который первым попробовал «Московского мула», коктейль понравился. Кроуфорд, один из немногих актеров, имеющих две звезды на голливудской Аллее славы, рассказал о новом напитке коллегам и тем самым сделал ему отличную рекламу.

По третьей версии, появившейся в одном из номеров газеты New York Herald Tribune за 1948 год, коктейль «Московский мул» родился в конце 1941-го. Его авторами были Морган, Мартин и Кунетт, но придумали они его не в Лос-Анджелесе, а на Манхэттене, в баре гостиницы «Чатэм».

Кроме географии, «манхэттенская» версия отличается от «лос-анджелесской» и отсутствием медных кружек, что делает ее менее убедительной.

Кстати, о кружках. Ученые доказали, что пить из них коктейль «Московский мул» небезопасно. В прошлом году управление по контролю над спиртными напитками штата Айовы посоветовало любителям водочного коктейля сменить посуду. Медь, утверждают ученые, не должна вступать в контакт с продуктами питания, pH которых, как у «Московского мула», ниже 6.

Чтобы избежать отравления медью, которое в особо тяжелых случаях может привести даже к смерти, поклонникам традиций, не желающим отказываться от медных кружек, рекомендуют покрывать их изнутри тонким слоем никеля или, скажем, нержавеющей стали.

Водочные грезы Голливуда

В годы Второй мировой войны Heublein перестал производить водку Smirnoff, потому что зерно требовалось для нужд армии. Тем не менее война, в которой США и СССР были союзниками, способствовала росту популярности русской водки. Наверное, все американские газеты и журналы перепечатали снимки с банкета на Ялтинской конференции, на которых генерал Маршалл пил за сотрудничество с Советским Союзом и победу не виски и не джин, а русскую водку.

Изображение
Русская водка приобрела международную известность во время Второй мировой — на встречах в верхах ее пили даже генералы
Фото: Bettmann / Getty Images


Конечно, думали американцы, прославленный военачальник, руководивший почти всеми важными операциями американской армии в годы войны, не станет пить отраву. Представление о водке как о спиртном напитке, сделанном из картошки, один глоток которого свалит с ног, начало постепенно уходить в прошлое.

Сразу после войны Джон Мартин начал агрессивную кампанию по рекламе коктейля «Московский мул». Он ездил по стране, заходил в бары и предлагал «Мула». Поначалу бармены, если верить Мартину, отказывались. «Что это за фигня? — хмурились они.— Русский динамит? Выпил и упал замертво? Нет уж, сэр, премного благодарен!»

Мартин пошел на хитрость. Он собственноручно смешивал коктейль, уговаривал бармена попробовать его из медной кружки и делал фотографию как раз только что появившимся в продаже «Полароидом». Один снимок оставлял бармену, а второй показывал в следующем баре следующему бармену и говорил: «Вот видишь, твой конкурент уже им торгует!» При помощи этой нехитрой уловки Джону Мартину удалось сделать «Московского мула» популярным во всей Америке.

В 1953 году, когда потребление спиртных напитков в Америке выросло на 6%, продажи водки Smirnoff увеличились на 47% главным образом благодаря «Московскому мулу». По словам Рудольфа Кунетта, производство водки на заводе Pierre Smirnoff после 1946 года в течение более чем десяти лет каждый год удваивалось.

«Напиток быстро завоевывает популярность,— писала в 1954 году The New York Times.— Сейчас он занимает одно из первых мест на рынке».

Мартин и Кунетт, конечно, радовались популярности водочного коктейля, но они мечтали о том, что американцы будут пить русскую водку неразбавленной, а не только использовать ее в коктейлях.

Распространению Smirnoff в Америке в немалой степени способствовал Голливуд. На «фабрике грез» для сохранения морально чистого облика на спиртное смотрели косо. По крайней мере, официально. В большинстве контрактов имелся специальный пункт, запрещавший актерам употреблять спиртное во время съемок. Благодаря отсутствию запаха водка оказалась кстати и там. Особенно полюбили Smirnoff, от которой захватывает дух, те, кто не хотел, чтобы их поймали за употреблением спиртного как на работе, так и вне ее.

Изображение
В середине ХХ века водка стала любимым напитком Голливуда
Фото: Allpix Press / EASTNEWS


Например, на известной вечеринке, устроенной в 1947 году Джоан Кроуфорд, гостям подавали только шампанское и водку. В ставших легендарными рекламных кампаниях то и дело мелькали голливудские знаменитости. Водку на все лады расхваливали Граучо Маркс, Вуди Аллен, Жа Жа Габор и другие звезды. Немалый вклад в популяризацию русской водки внес главный тайный агент всех времен и народов Джеймс Бонд, особенно в исполнении Шона Коннери с его любимым коктейлем из водки Smirnoff и мартини и знаменитой фразой: «Взболтать, но не смешивать».

Агент 007 ненавязчиво рекламировал русскую водку сорок лет. Потом, правда, их пути разошлись. В «Умри, но не сейчас» (2002) Бонд, которого играл Пирс Броснан, перешел на другой водочный бренд — Finlandia.

Связь с Голливудом придала водке Smirnoff гламурный блеск. Русская водка быстро наверстывала упущенное и завоевывала популярность на бескрайних просторах Америки. Скоро она уже доминировала на водочном рынке США. Подавляющее большинство американцев знали только водку Smirnoff. Конечно, продавались и другие бренды, но они пользовались куда меньшей популярностью.

Джон Мартин наверняка был на седьмом небе от счастья. Рост популярности был ошеломительным:
если в 1950 году в США было продано лишь 40 тыс. ящиков водки, то в 1955-м — уже 4 млн. К 1975 году водка обошла виски и стала самым продаваемым в Америке спиртным напитком.

Всплеск популярности водки в 60–70-е годы прошлого века, конечно, не случайно совпал с культурной революцией в США и Великобритании («свингующие шестидесятые»). Молодежь была более раскрепощенной и склонной к экспериментам во всем, включая спиртные напитки.

Росту популярности Smirnoff не помешала даже холодная война, провоцировавшая в Америке антисоветские настроения. В стране часто проходили демонстрации протеста против всего советского. Газеты много писали об акциях многочисленных организаций трезвенников, которые выступали против спиртного в целом, но с особенным рвением требовали запрета русских спиртных напитков и в первую очередь, конечно, водки.

Изображение
Американцы всегда считали русскую водку российской и любые протесты против СССР выливались в изгнание ее из американских баров
Фото: Ted Dully / The Boston Globe / Getty Images


Главным средством борьбы с последствиями холодной войны были мощные рекламные кампании, в которых водку Smirnoff представляли не советским продуктом, а «имперским». Производители изо всех сил открещивались от СССР и утверждали, что это не советская, а уже американская водка. Даже самые рьяные патриоты Америки могли пить ее, не опасаясь, что они помогают врагу.

По-прежнему фаворит

К семидесятым годам ХХ века русская водка стала одним из наиболее популярных в Америке крепких спиртных напитков. Достаточно сказать, что в 1975 году в Соединенных Штатах было продано 80,3 млн галлонов водки (304 млн литров). В 1965-м объем продаж был почти в 2,5 раза ниже — 34,7 млн галлонов.

Водка Smirnoff по продажам в 1975 году уступила только виски 7 Crown (6,8 млн ящиков). Русской водки, по данным Barron`s Magazine, было продано 5,3 млн ящиков. Занимавший третье место британский джин Gordon’s сильно отстал — 1,8 млн ящиков.

В последующие десятилетия русская водка знала в Америке как взлеты, так и падения, но она и сейчас остается самым продаваемым в Соединенных Штатах крепким спиртным напитком. Несмотря на любовь к коричневым спиртным напиткам, «белая» водка по-прежнему фаворит.

Изображение
В 2016 году компания Smirnoff праздновала 75-летие коктейля «Московский мул»
Фото: Erika Goldring / Getty Images for Smirnoff


В 2016 году американцы выпили 69,8 млн ящиков водки. Приблизительно каждая третья бутылка (32%), заказанная в барах, была водкой или спиртным напитком на ее основе. Виски значительно отстал — 53 млн ящиков.

Водка сохраняет лидирующие позиции и на глобальном рынке алкоголя. На нее в 2016 году пришлось, по данным известной исследовательской британской группы IWSR, 29% всего рынка. В последние годы из-за проседания водочного рынка в России и Польше продажи водки сократились на 4,3%. Однако это не отразилось на популярности главных брендов — Smirnoff, сейчас принадлежит британской компании Diageo, и Absolut.

Smirnoff сохранила в прошлом году первое место в списке самых продаваемых водок планеты. Наиболее известная русская водка возглавляет топ-10 Best Selling Vodka Brands с большим отрывом.
Продажи русской водки в 2017 году составили 25 млн ящиков, а шведской Absolut (Pernod Ricard) — лишь 11 млн. Третье место у украинской «Хортицы» (Global Spirits) — 7,5 млн ящиков.

В первой десятке самых популярных водок еще два бренда из России: «Пять озер» (Алкогольная сибирская группа) — 7-е место с 4,2 млн проданных ящиков, а также «Беленькая» (Beluga Group) — 10-е место с 3,72 млн ящиков.

Несмотря на некоторый спад, перспективы у водки неплохие. Недавно она, к примеру, обошла виски и стала самым популярным крепким спиртным напитком и в Великобритании. По словам аналитика Спироса Маландракиса из компании Euromonitor, огромный потенциал у водки на миллиардном китайском рынке.

В заключение хотелось бы остановиться на сложных отношениях между «сестрами»: американо-русской Smirnoff и русской смирновкой. В 1992 году два правнука Петра Смирнова — Борис и Андрей начали снова выпускать «Смирновъ» в России. Американцы обратились в суд, но в 2004 году он разрешил продавать в России оба бренда.

Ситуацию осложняло и то обстоятельство, что права на бренд Smirnoff и Мартина 80 лет назад, и Diageo сейчас, как оказалось, под большим вопросом. Владимир Смирнов продал свои права на «Смирновъ» не в 1933 году, а на четверть века раньше. Владимир уступил в конце 1904 года свою долю в семейном бизнесе старшему брату Петру за полмиллиона рублей и ушел из компании. После многочисленных судебных процессов Diageo все же удалось стать единственным обладателем бренда Smirnoff/«Смирновъ».

О Джеке Моргане известно немного: только то, что он умер в 1974 году. Рудольф Кунетт ушел на пенсию в 1963 году, а скончался в 1979-м в Санта-Барбаре на 86 году жизни. Главный популяризатор русской водки в Америке Джон Мартин возглавлял Heublein до 1982 года, когда ее приобрела R.J. Reynolds Industries. Он пережил Кунетта на семь лет и умер в 1986-м в возрасте 80 лет.

В последние годы жизни Мартин часто говорил, что не знает, что заставило его вложить деньги в крошечный коннектикутский водочный заводик. Какой бы ни была причина, он кардинально изменил привычки американцев в культуре потребления спиртных напитков.

Изображение
Американцы любят водку, но не в чистом виде, а в составе популярных коктейлей
Фото: Reuters


«Можно считать это удачей или предвидением,— говорил Мартин.— Это можно называть как угодно, но мы должны благодарить за водку счастливый случай, а не чей-то гений».

Джон Мартин не совсем прав. Больше всего американцы должны благодарить за русскую водку один-единственный коктейль под названием «Московский мул»…

СЕРГЕЙ МАНУКОВ

;)

#7 OFFLINE   Ramerup

 

    сова упоротая..

  • [Хранители]
  • сообщений: 20 058
    Последний визит:
    Сегодня, 10:33
  • Пол:Мужчина
  • Откуда:Санкт-Петербург
 

Отправлено 03 Апрель 2018 - 17:43

Изображение
Средневековая пасека. «Псалтырь Латрелла».

Рыцари на кухне. Часть 1

Военное обозрение, автор: В. Шпаковский
30 марта 2018


С 17 февраля 2015 года, когда на "ВО" появилась моя первая статья, здесь вышло много материалов на самые разные темы. Среди них очень важное место занимала рыцарская тема, что неудивительно. Ведь заниматься ею я начал в 1995 году. И с тех пор опубликовал о рыцарях и их вооружении не только множество статей, но и книг. Однако все они были посвящены главным образом оружию и доспехам, а собственно культура высших классов средних веков рассматривалась очень опосредованно. Вторая тема – замки. Третья – битвы, в которых участвовали рыцари. Но есть одна тема, которая практически оставалась все это время за бортом – это повседневная жизнь «тех, кто сражается». Причина? А есть целый ряд книг, в том числе и переведенных на русский язык, о повседневной жизни средневековья, где есть и о модах, и о прическах, и о еде… Но после знакомства с некоторыми такими изданиями мне показалось интересным собрать многочисленные разрозненные сведения в достаточно подробный рассказ о «рыцарской еде». Рассказать, что ели, что пили рыцари в своих замках, как они пировали, как сохраняли продукты, какие кушанья готовили. Думается, что это будет интересно. Ведь еда лежит в основе пирамиды потребностей Маслоу, и все мы знаем, что как "полопаешь, так и потопаешь"! Итак, что же и как ели рыцари и прочая элита средних веков?

Как мы знаем, рыцарство как таковое появилось в Европе не сразу. Все началось с крушения Западной римской империи в 476 году, после которого началась эпоха «темных веков», информации о которой достаточно мало. Однако известно, что «военные лорды» заполонивших Европу варваров в целом достаточно благосклонно восприняли ими же и разгромленную римскую культуру. Не прошло и двух веков, как все варвары стали говорить на испорченной латыни, из язычников превратились в христиан, словом, восприняли очень многое из… вражеской культуры. Это лишний раз подтверждает, что нет ничего вражеского и ничего своего, а есть то, что выгодно и не выгодно. Если вера помогает держать людей в узде, верховная власть ее заимствует. То же самое можно сказать о языке и о кухне. Пиво, конечно, вещь хорошая, но виноградное вино вкуснее и пьянее, а пшеничный хлеб вкуснее просяных и ячменных лепешек. У римлян, кстати, было все то же самое. Сначала штаны – бракка, считались одеждой варваров. По Риму ходили специальные центурионы и завертывали римлянам тоги – «есть штаны или нет», тех, кто был в штанах, сурово наказывали за «варваризацию римской культуры». Потом… потом их разрешили носить всадникам, воевавшим в Британии, затем всем всадникам, потом всем легионерам, в итоге их надели даже императоры! Понятно, что сложные римские блюда не могли быть востребованы варварской культурой, но помять о них все-таки осталась, как сохранилась и римская латынь, и христианская религия. Кроме того, продолжала существовать Восточная римская империя, где сохранялись все традиции и кухня великого Рима. То есть дикие варвары имели перед глазами образчик культуры, пусть и недоступный их пониманию, вызывающий злобу и зависть, но подсознательно упоительно манящий. Так что основа для развития нового общества и новых культурных традиций на основе синтеза своей и старой римской культуры у варваров существовала, а раз она существовала, то сам это синтез был всего лишь делом времени. Кстати, о том, что и как ели римляне эпохи империи, пожалуй, очень хорошо написал Георгий Гулиа в своем романе «Сулла», который стоит почитать хотя бы только ради описания тогдашних пиров.

Изображение
Средневековая миниатюра из манускрипта «Рассказ о здоровье» с изображением средневековой бойни. С туш только что забитых животных стекает кровь. Рядом коза с козленком, ожидающие забоя, и их «орешки» - свидетельство гигиены данного места. Верхняя Италия около 1390 (Венская национальная библиотека)

Зато пища Раннего Средневековья была очень скудна и состояла в основном из мяса, рыбы и молочных продуктов. Овощей и фруктов люди того времени практически не ели за исключением разве что ягод, грибов и орехов, хотя не брезговали и плодами диких яблонь. Сохраняли продукты впрок посредством копчения, вяления и заквашивания, а там, где была в достатке соль, рыбу и мясо еще и солили. Основу питания тех же скандинавских викингов составляли баранина, оленина, медвежатина, птица, рыба и морские моллюски. Причем благодаря викингам, наводившим страх на Европу, ее жители узнали такую ягоду, как клюква, которая в X – XII вв. попадала к ним исключительно через них. Ну, а сами викинги брали ее с собой и как лекарство, и как вкусный десерт. Вот их никакая цинга и на брала! Позднее клюкву в Европу стали ввозить русские купцы, причем везли ее как по Балтике, так и вокруг Скандинавии, и через Северное море. Так что продукт этот был весьма дорогим и беднякам не по карману. А еще викинги в XII в. завезли в Англию и Ирландию… кроликов, которые к тому времени распространились уже по всей Европе и были лакомым блюдом как раз для бедняков! Впрочем, кроликов ела также и знать. При замках феодалов сооружались специальные кроличьи садки или загоны. Причем, их строительство во Франции регламентировалось особым королевским ордонансом, чтобы их размеры соответствовали рангу владельца!

Изображение
Юмористическая миниатюра «Кролик пекарь» из манускрипта «Харе Маргинали», 1-ая четверть XV века. (Британская библиотека, Лондон)

Здесь нужно отметить, что уже в Раннем Средневековье всем чем только можно в Европе управляла церковь. Она запрещала христианам есть мясо по средам, пятницам и субботам, все шесть недель Великого поста, а еще во время многих других церковных праздников, что позволяло существенным образом экономить продукты. Исключение делалось для детей и больных, которым можно было давать крепкий мясной бульон. Цыплята и другая домашняя птица мясом тоже считались не всегда! Ну, и конечно, в пост можно было есть рыбу. Поэтому при монастырях устраивались большие рыбные пруды – садки, так что свежая рыба на столе во время монастырских трапез присутствовала всегда. Именно швейцарские монахи в VIII в. придумали зеленый сыр, и они же назвали его «шабцигер», хотя сам сыр был записан лишь в 1463 году. Зато мы совершенно точно знаем, что в 774 году сыр бри отведал Карл Великий и пришел от него в полный восторг: «Я только что испробовал одно из самых изысканных кушаний».

Именно в эпоху Карла Великого по всей Европе распространились огурцы, тогда как мавры в ХII в. привезли цветную капусту в Испанию, откуда она столетие спустя попала в Италию, и уже оттуда начала распространяться по Европе.

Изображение
Миниатюра из знаменитой «Псалтырь Латрелла». Приготовление жаркого на вертеле. Ок. 1320-1340 гг. Линкольншир. (Британская библиотека, Лондон)

Поскольку церковь и монахи в Средние века были всеобщим образцом для подражания, неудивительно, что и рыбное меню было очень популярным не только в монастырях, но и среди мирян. Так, упоминания о карпе присутствует в приказах губернаторам (дюкам) провинций германского министра Кассиодора, который требовал от них, чтобы к столу короля остготов Теодориха (493 – 512) регулярно бы поставлялись свежие карпы. А во Франции карпов стали разводить при короле Франциске Первом (1494 – 1547).

Изображение
Еще одна сценка из «Псалтыри Латрелла». Повара готовят пищу на кухне, слуги несут тарелки с пищей.

Соответственно в Англии все выловленные осетры принадлежали исключительно королю. А английский король Эдуард Второй (род.1284, король с 1307 по 1327 год) настолько любил осетрину, что присвоил ей статус королевской еды, запрещенной к употреблению всем остальным!

Изображение
Продолжение предыдущей сцены. Латрелл пирует с семейством, а слуги подают кушанья на стол.

Тут мы обратимся к нашей русской средневековой кухне, потому что именно в ней рыбе довелось сыграть совершенно особую роль. Дело в том, что православная церковь так же, как и католическая, контролировала на Руси практически все стороны жизни общества и указывала не только что и когда есть, но и какие продукты и как готовить!

Изображение
Дойка овец. «Псалтирь Латрелла».

В частности, до Петра Первого почиталось грехом… резать продукты перед приготовлением. То есть ту же курицу потрошить было можно, но готовить ее после этого следовало целиком, «как Бог дал», отсюда такие блюда, как «куря во штях» (курица, сваренная в бульоне, заправленном мукой). При Алексее Михайловиче при дворе появилось «грешное блюдо», естественно позаимствованное с «проклятого Запада» – «куря разниманно под лимоны», то есть курица, разрезанная пополам, разложенная подобно чахохбили, прикрытая ломтиками лимона и запеченная в печи. Ну просто очень «греховное блюдо», поскольку ну никакие же продукты резать было нельзя!

Капусту тогда не рубили, а квасили кочаном, свеклу, брюкву, репу либо парили или запекали в горшках опять же целиком. Ну, а грибы и огурцы солили тоже в том виде, в каковом они были от природы. Поэтому-то и пироги на Руси пекли с кашей, грибами (мелкими, которые резать не требовалось!) и рыбой, которую запекали в тесто с… чешуей, и… костями, только разве что потрошеную. Понятно, что запекали не ершей, а осетрину и сомятину (или сомину, как говорили на Руси), но правило было одно – не резать еду и продукты в блюдах не смешивать. Иван Грозный, например, известный своей набожностью, запретил под страхом смерти набивать колбасы, а также «жрать тетеревей» (тетеревов), почитавшихся на Руси наряду с зайцами и петухами нечистой пищей. Известная у нас и сегодня «краковская колбаса» – память о тех жестоких временах. Только из Польши колбаса тогда к нам и поступала, делать свою – означало сразу же положить голову на плаху.

Изображение
Кошка загрызла мышь. Уже тогда многие люди понимали, что кошки исключительно полезны, так как истребляют мышей, которые уничтожают и портят запасы пищевого сырья. «Псалтырь Латрелла».

Интересно, что при том же Алексее Михайловиче жалование стрельцам выдавалось… мясом баранов. По туше в неделю десятнику и по полутуше рядовому стрельцу. Значит цельную тушу рубили?! Очевидно, что так, а значит на исповеди в этом нужно было покаяться…

Продолжение следует…

****

Цитата

alebor (Ald)  30 марта 2018 10:40

Автор несколько преувеличивает на счёт запрета на резку и рубку продуктов на Руси. Действительно, продукты мелко не рубили, но конечно же резали. Вот цитаты из "Домостроя":

"С Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, почки заячьи, вырезки жареные, языки говяжьи жареные, баранью грудинку жареную, кур соленых, желудки да шейки куриные, … почки заячьи заливные, заячьи пупки, печень заячью, … вымя говяжье, вепревину, ветчину, свиное вымя, рубцы, похлебку, сычуги двойные, налимов гнутых..."

В Успенский мясоед к столу подают: лебедей, да потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, грудинку баранью с шафраном на вертеле, вырезку говяжью на вертеле, языки на вертеле, потрошки свиные, курятину заливную, отвары куриные, говядину, свинину заливную, юрмы, лосину, солонину с чесноком и с пряностями, зайчатину в латках, зайчатину с репой, зайчатину заливную, кур на вертеле, печень баранью просветленную с перцем и с шафраном, говядину вяленую, свинину вяленую, колбасы, желудки, ветчину, рубцы, кишечки, кур вяленых, карасей, кундумы, щи.

"О редьке. Как готовить редьку: истолочь или натереть на терке, обвялить да замочить на три дня, отжимая в трех водах, да положить в нее патоки с пряностями".

"Заяц простой подается всегда, голова свиная под чесноком – с Покрова, буженина – с самого богородицына поста; между постом до Семенова дня – ножки говяжьи, тетерка под шафраном. С Покрова – потрох лебяжий, с шафраном и с тапешками, шейка лебяжья с шафраном, а даются к нейтапешки (по-нашему тапешки зовутся калачами) – в масле жареные ломтями.

грудинка баранья на вертеле с шафраном подается до Семенова дня, вырезка говяжья на вертеле подается до Семенова дня, язык на вертеле под простой подливой – до Семенова дня, требуха свиная жареная с простой подливой подается с Покрова".

"Рыбные блюда в богородицын пост. Подается капуста кислая с сельдью, икра различная ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина с чесноком подается дольками, осетрина шехонская, белорыбицы, семга вяленая, спинка осетровая, спинка стерляжья, сельдь на пару, щуки на пару, стерлядь на пару, лещ на пару, спинки семужьи, спинки рыбицы и спинки всякой рыбы вяленой подаются".

Если говорить о пищевых запретах, то нельзя не упомянуть про запрет на Руси употреблять в пищу телятину. Говядину ели, а телятину было нельзя.






Количество пользователей, читающих эту тему: 1

0 пользователей, 1 гостей, 0 анонимных