20 фактов о мясе - О вкусной и здоровой пище - eMule-Rus.Net Форум муловодов

Перейти к содержимому



- - - - -

20 фактов о мясе


  • Вы не можете ответить в тему
  • Вы не можете создать новую тему
Сообщений в теме: 3

#1 ONLINE   Ramerup

 

    сова упоротая..

  • [Хранители]
  • сообщений: 20 030
    Последний визит:
    Сегодня, 06:18
  • Пол:Мужчина
  • Откуда:Санкт-Петербург
 

Отправлено 20 Октябрь 2018 - 14:08

Изображение

https://krugom-eda.l....com/29714.html
19 октября 2018, 12:52

Как сделать бульон прозрачным, почему свиной жир полезен, как выбрать и нарезать мясо и прочие важные вещи рассказывает бренд-шеф сети ресторанов Meatless Андрей Заварницин.

1. Питательная ценность мяса бычка зависит от корма. Если раньше большую часть скота держали на травяном откорме, то сегодня — на зерновом. Мясо травяного откорма содержит больше антиоксидантов и каротиноидов и меньшее количество жира.

Изображение

2. Охлажденные свинину и говядину, не замораживая, можно хранить в холодильнике до 3 дней, а вот субпродукты — не более двух. Свежесть мяса легко проверить по цвету, оно должно быть в красно-розовой палитре. Сероватый оттенок мяса, коричневые пятна в разрезе свидетельствуют о том, что мясо уже полежало.

3. Максимальный срок хранения мяса в морозилке — полгода, в течение которого мясо будет терять свои качества; после года оно не будет ни вкусным, ни тем более полезным.

4. Сложно поверить, но, согласно исследованиям BBC, свиной жир более полезен, чем бараний или говяжий. Свиной жир является богатым источником минералов, витамина В и незаменимых жирных кислот (витамин F). Перед говяжьим или бараньим жиром его выгодно выделяет тот факт, что он не меняет и не теряет своих свойств при нагревании. Чаще всего его используют в фармацевтике, косметологии и для приготовления народных средств для наружного применения. В кулинарии используется для жарки, приготовления супов, вторых блюд и просто для употребления с хлебом. Но вкуснее сдобрить жир специями, чесноком или травами.

Изображение

5. В мире насчитывается около 800 зарегистрированных пород крупного рогатого скота. Одна из самых старых пород в России — Холмогорская, полученная в результате скрещивания европейской породы с российской при Петре I. К редким породам можно отнести бельгийскую голубую и пушистую корову-панду. Первую разводят в качестве богатейшего источника постного мяса (коровы достигают веса до 900 кг), вторую — для радости. Коров такой породы, обильно пушистых и мягких, около 30 особей во всем мире. В России разводят костромскую породу молочных коров, причем исключительно в Костромской области; сейчас широкое распространение также получила мясная абердин-ангусская порода.

Изображение

6. Говядина — один из самых важных диетических источников железа. Чтобы получить такое же количество железа, которое содержится в 100 г говядины, нужно съесть 600 г сырого шпината.

7. Правильно разделанное и нарезанное мясо не потеряет соков во время приготовления, сохранит все полезные свойства и вкусовые качества. В большинстве случаев говядина режется поперек волокон, на срезе, который должен быть главным и ровным, эти самые волокна отлично просматриваются. Если говядина тяжело жуется, значит, что-либо вы выбрали жилистый отруб для стейка, либо мясо старое, либо его неправильно разделали, резали вдоль волокон — опять же смотрим срезы куска или кусочков.

Изображение

8. Если охлажденное или размороженное в холодильнике мясо вынуть за 30 минут до разделки и оставить при комнатной температуре, оно примет однородную структуру, а влага равномерно распределится по волокнам.

9. Любой сырой кусок мяса стоит промокнуть бумажным полотенцем, забирая лишнюю влагу, чтобы мясо жарилось, а не варилось. При жарке стейков на сковороде подсолнечным маслом нужно смазать само мясо, а сковорода должна быть сухой.

10. Правильно нарезать мясо удастся только хорошо заточенным острым ножом. Ножи для зелени и фруктов, фигурные, тесаки для этого не подходят. При разделке и нарезании мяса без кости движения ножом должны быть быстрыми и прямыми (только острый нож с этим справится), не нужно «пилить» мясо, от этого на кусках появляются неровности. Для домашней кухни сгодится разделочный нож с широким лезвием из прочной высокоуглеродистой стали с большой твердостью закалки. Наконечник — округлый или треугольный, последний будет удобен и при работе с овощами и фруктами.

11. Толщина хорошего стейка в сыром виде должна быть не менее 4 сантиметров. Она позволит легко добиться нужной прожарки. Слишком тонкий стейк может быстро прожариться изнутри и быть сухим. На рынке найти мраморную говядину практически невозможно, зато мясо для стейков легко купить в специализированных магазинах и интернете. Если же речь идет об обычной говядине, можно ухватить на рынке, например, целую вырезку, а уже дома нарезать ее хорошо заточенным ножом поперек волокон на шайбы толщиной 4-5 см.

12. Нежность мяса зависит от возраста животного и отреза, из которого взят кусок. Разумеется, чем старше было животное, тем жестче и грубее будет продукт. Стейки — это мышцы, просто упитанные или хорошо развитые. И чем меньше они работали и нагружались, тем тоньше в них будут волокна, тем нежнее будет мясо.

Изображение

13. Мясо из морозилки лучше пустить на фарш или тушение. Восхитительного стейка из замороженного куска не получится: мясные волокна после морозилки теряют упругость и свои свойства, сказывается термическая обработка.

14. Самый простой способ определить, для какого блюда подходит мясо, — ткнуть в него пальцем. Если в куске тонкие и мягкие волокна и палец легко проходит сквозь них — это вариант для жарки, на гриле или гриль-сковороде. Кусок с упругой текстурой, быстро «выпрямляющийся» от пальца, — это вариант для тушения и варки. Для котлетного фарша подходят шея, лопатка, кострец, краевая покромка, бедро, огузок и спинная часть. Нижняя часть туши для фарша — более выгодный вариант, так как это мясо считается менее нежным и, следовательно, менее дорогим.

15. Перламутровый тон на срезе мясного куска или карпаччо из говядины — плохой признак залежалого продукта. Его лучше не есть.

16. После варки говяжьего языка, от 2 до 3 часов, язык стоит опустить в емкость со льдом. Так легче очистить язык от пленки и нежелательных прожилок, которые могут доставлять неудобства при пережевывании.

Изображение

17. Говяжья печень не будет горчить, если вымочить ее в молоке со льдом в течение 2 часов. Почему она может горчить? Горчит печень любого позвоночного, так как в желчных протоках (прожилках) печени находится желчь из прилегающего к печени желчного пузыря. Иногда из-за неправильной и неаккуратной разделки туши желчь может залить печень.

18. Мозговые косточки — это устрицы для викингов, полезные, питательные и с неповторимым вкусом. Это могут быть кости, распиленные вдоль, либо «пенечки», распиленные поперек. Найти их можно в замороженном виде во многих крупных маркетах. Готовим просто: соль, перец — и в духовку на 20 минут при 180 градусах.

19. Что такое мясо сухого созревания и чем оно хорошо? Это ароматное, нежное мясо с максимально усиленным естественным мясным вкусом. Такого эффекта от куска добиваются, удаляя из него всю влагу в процессе вызревания при поддержании определенной температуры и циркуляции воздуха. Происходят биохимические реакции, в результате которых мышечная ткань размягчается. Такие куски гораздо вкуснее и насыщеннее мяса свежего.

20. Для прозрачного бульона можно использовать мозговые косточки, реберную часть с мясом, любое мясо с костями. Варим бульон около 4 часов. После того, как он закипел, убавляем огонь, чтобы бульон не бурлил. Мутным он получается именно из-за высокой температуры и кипения. Снимаем пенки и доводим на медленном огне до готовности. Если бульон уже помутнел, его можно осветлить, разбив в бульон куриное яйцо. Оно мгновенно вберет в себя все помутнения, после чего его нужно удалить из кастрюли.

#2 OFFLINE   mailstream

 

    вакуумсферошушпанцер

  • Модераторы
  • сообщений: 1 330
    Последний визит:
    18 окт 2020 14:28
  • Пол:Мужчина
 

Отправлено 20 Октябрь 2018 - 15:57

ну значит чо. в митлесе я регулярно обедаю.
сказать, что они делают "бесподобные" или "восхитетельные" стейки - не могу. вполне обычные.
шашлык, который более простое блюдо, им удаётся 50/50. это очень простая еда, ее сложно сделать плохо.
профессионалу ее сложно сделать посредственно. у них удавалось получить посредственный шашлык. да - мясо, да - жареное. не "вау", не "вах", но хоть не "чозахрень"
я бывал в местах, где мясо готовят лучше. правда и денег просят больше.

по списку:
2 и 5 - дублеры.
4. "Но вкуснее сдобрить жир специями, чесноком или травами" я где то слышал, что это называется солёное сало. популярный у славян продукт.
8. ну ээ... да. это возможно. но не обязательно.
10. сомнительно. острый - да, но не стоит игнорировать факт, что человек, в совершенстве владеющий 15 сантиметровым "фруктовым" ножом, легче добьется нужного результата, чем безрукий энтузиаст с идеальным мясницким ножом.
12. вывод - бери филе миньон.
14 - телятину и ягнятину пальцем не проткнешь. это не стейк, но в жареном виде весьма нежное.

#3 ONLINE   Ramerup

 

    сова упоротая..

  • [Хранители]
  • сообщений: 20 030
    Последний визит:
    Сегодня, 06:18
  • Пол:Мужчина
  • Откуда:Санкт-Петербург
 

Отправлено 20 Октябрь 2018 - 16:38

Просмотр сообщенияmailstream (20 Октябрь 2018 - 15:57) писал:

ну значит чо. в митлесе я регулярно обедаю.
...
2 и 5 - дублеры.
я и в макдональдсе-то ни разу не был.. :ak:

исправил, сорри, были большие сложности с копированием, на некоторых страницах прям хочется плюнуть на всё и бросить..
в двух браузерах, с постоянным переключением редакторов тудыть-сюдыть, и никакой гарантии, что пост под конец не завалится от какой-нить хрени, то html вдруг вылезет кругом, то китаёза UC решит, что хватит ему работать..

#4 OFFLINE   mailstream

 

    вакуумсферошушпанцер

  • Модераторы
  • сообщений: 1 330
    Последний визит:
    18 окт 2020 14:28
  • Пол:Мужчина
 

Отправлено 20 Октябрь 2018 - 16:54

Просмотр сообщенияRamerup (20 Октябрь 2018 - 16:38) писал:

я и в макдональдсе-то ни разу не был.. :ak:
нечего тебе там делать, это вообще не еда.  
от хорошей жизни регулярно в кабаках не обедают, поверь. объяснение можно вкатать и более развернутое, но лучше ешь домашнюю еду.





Количество пользователей, читающих эту тему: 1

0 пользователей, 1 гостей, 0 анонимных