Дешевые и полезные мясные продукты — чем заменить дорогие говядину и свинину?
#1 OFFLINE
Отправлено 21 Июнь 2020 - 02:29
скомпилировано из трёх источников:
PAN.ru (Провинциальные новости)
World Of Meat
Мир тесен
Сегодня все большее количество любителей кулинарных экспериментов выбирает субпродукты, используя их, как равноценный заменитель более дорогостоящего красного мяса. Причин для этого несколько, ведь дело не только в экономии, но и в отменных вкусовых качествах, высокой пищевой ценности и диетических свойствах, которыми обладает ливер и другие, менее популярные, чем говядина и свинина, мясные продукты.
При разделке убойного скота, кроме туш мяса, получают так называемые субпродукты. Они различаются по видам: говяжьи, телячьи, бараньи и свиные, а также по названиям, почки, печень, мозги, языки, желудки (рубец) и т, д. Подразделяют их на мякотные, слизистые и шерстные.
Выход субпродуктов по отношению к весу туши в среднем составляет: говяжьих—22%, бараньих — 20%, свиных—18%.
По пищевым качествам субпродукты делят на 2 категории.
К I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагму, мясную обрезь.
К II — ножки свиные, говяжьи (путовый сустав), бараньи (цевка), мясокостные хвосты, сычуг, рубец, легкие, головы, губы и т. д.
Субпродукты I категории, особенно языки, печень, мозги и почки, являются источником белкового питания; очень вкусны из них вареные и жареные блюда.
Мороженые почки, мозги, рубец, вымя оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг продуктов), остальные субпродукты оттаивают на воздухе.
Мозги содержат соли фосфора, фосфатиды (холестерин, лецитин), которые необходимы для правильного обмена веществ в организме человека. Мозги могут стать блюдом высокой кухни, их подают в отварном, тушеном и жареном видах.
С обескровленных в воде мозгов снимают набухшую оболочку (пленку), кладут в кипящую соленую и подкисленную уксусом воду, варят 30—40 минут. Отваренные мозги ополаскивают водой, расфасовывают на порции, солят, панируют в муке, смачивают яичным льезоном и опять панируют в сухарях для жарки во фритюре. Мозги в сыром виде не жарят, они расплываются и имеют неприятный вид. Добавление уксуса при варке мозгов уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые качества.
Говяжье сердце и печень
Эти два продукта также входят в первую категорию, включая в свой состав рекордное количество белка, железа, магния, а также витаминов группы A, D, E и полезных ферментов. Именно поэтому сердце и печень показаны для регулярного употребления тем, кто страдает от анемии и пониженного артериального давления.
Мало того, говяжья печень является более полезной, чем говядина, обладая огромным количеством микроэлементов.
Поражает и разнообразие блюд, которые готовятся из субпродуктов этой категории, ведь их тушат, жарят, запекают и даже используют для приготовления на гриле.
Печень полезна при ослабленном зрении и малокровии. К сожалению, мало кого может порадовать резкий запах свиной печени, который становится особенно ярким во время варки. Для того, чтобы от него избавиться, перед приготовлением продукт на пару часов замачивают в воде или молоке. Часто печень применяется для приготовления паштетов, но ее можно и просто отварить, поджарить или запечь. Также можно замариновать продукт и приготовить из него шашлыки.
Промывают водой, снимают оболочку (пленку), срезают желчные крупные протоки, режут на крупные куски и погружают на 5 минут в соленый кипяток, откидывают, ополаскивают водой, нарезают ломтиками на порции для последующей тепловой обработки.Предварительное бланширование делает печень более сочной, мягкой и негорькой на вкус. По вкусовым качествам лучшей является говяжья и телячья печень.
Сердце насыщено железом, мелью и магнием. Это довольно жесткий продукт, чтобы размягчить, его отваривают или запекают.
Говяжий и свиной язык по пищевой ценности не уступает мясу. Это деликатесный продукт, который рекомендуют тем, кто хочет наладить работу желудочно-кишечного тракта. При покупке следует убедиться в качестве и свежести товара. Язык должен быть освобожден от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, гортани, слизи, крови и лимфатических узлов (с ними продукт портится быстрее). Из языка готовят заливное, отваривают, тушат или жарят.
Отваривают, погружают в холодную воду на 10—15 минут. Очищают, от кожи горячими.
Вымя Многие относятся к вымени предвзято, хотя на самом деле оно мало чем отличается от того же желудка, фактически являясь одной большой мышцей, богатой белками и другими питательными веществами.
Рецептов для приготовления этого субпродукта также предостаточно, ведь чего только стоит сытный зельц из вымени, который так любят потомки кочевых народов.
Версия 1
Вымя перед приготовлением должно быть полностью очищено от молока, иначе оно будет быстро портиться. Его долго вымачивают, а потом варят, часто меняя воду.
Версия 2
Промывают холодной водой и отваривают кусками в течение 3—4 часов и нарезают тонкими ломтиками.
Говяжье легкое относится ко второй категории субпродуктов из-за низкой питательности, но это же свойство делает его пригодным для употребления в пищу теми, у кого на счету каждая калория. По содержанию витаминов и полезных веществ лёгкие близки к говядине.
Куриные печень, желудочки и сердечки
Одним из самых популярных субпродуктов современности являются куриные потроха, из которых получаются отменные супы, подливы, жаркое и паштеты. Имея принадлежность ко второй категории, эти ингредиенты часто являются основой для всевозможных диетических столов, давая организму необходимые железо и белок и содержа минимальное количество калорий.
Кроме того, куриная печень и желудки очень полезны для детей и будущих мам, а разнообразие блюд из них сделает диету интересной и совершенно несложной по переносимости.
Желудки также широко используются в кулинарии. Их готовят как в качестве самостоятельного блюда, так и применяют в качестве натуральной оболочки для зельцев. В пищу используют желудки животных и птицы. Куриные пупочки являются полноценным источником белка, при этом совсем не содержат жира. Они рекомендуются тем, кто придерживается диетического питания или имеет лишний вес.
Очищают, промывают в холодной воде.
Петушиные гребешки. Срезают сразу после убоя, чтобы не пропитались кровью, вымачивают 4-6 часов в холодной воде, сменяя ее 2-3 раза, отваривают и снимают шероховатую кожицу. Используют как гарниры к котлетам из дичи и кур.
Говяжьи почки
Этот субпродукт вполне заслуженно относится к первой категории, благодаря своему высокому содержанию цинка, укрепляющему волосы и ногтя, витамину А, улучшающему зрение, и железу. А какая из почек получается солянка и рассольник!
Главное только правильно подготовить этот продукт, разрезав его вдоль и подержав в соде.
версия 1
Почки необходимо не только вымачивать, но и тщательно промыть под проточной водой, иначе их специфический аромат не позволит насладиться вкусом продукта. Почки должны быть целыми без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов, наиболее ценные – почки ягнят и телят. Блюда, приготовляемые из почек, весьма многообразны. Их жарят в сливочном масле, делают из них рагу, шашлыки, жаркое, заправляют сливками, вином, горчицей и прочее. Употребление почек благотворно отражается на состоянии кожи.
версия 2
Промывают, снимают жир, оболочку, разрезают вдоль, вымачивают в холодной воде, откидывают и варят до готовности в несоленой воде. Для полного извлечения мочекислых солей, придающих блюдам неприятный вкус и. запах, при варении дважды меняют; воду. Отваренные говяжьи почки ополаскивают, нарезают тонкими ломтиками, жарят или варят.
С почек телячьих, свиных и бараньих снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики. Жарят без предварительного вымачивания и отваривания,
Хвосты можно потушить или приготовить из них суп или холодец.
Индюшиные хвостики
Индейка славится своими диетическими свойствами и отменным вкусом, однако наличие тяжелых массивных костей делает это мясо довольно дорогим. Однако выход есть, ведь для того чтобы приготовить сытный и ароматный индюшиный суп, можно купить одни только хвостики (вторая категория), которые дают хороший навар.
Телячьи головы и ножки. Ошпаривают горячей водой, очищают ножом шерсть, ополаскивают и варят.
Говяжьи головы и ноги (с кожей и шерстью). Опаливают, очищают обуглившийся покров, срубают рога, копыта, погружают в теплую воду для замачивания на 3 часа и затем кожу очищают до появления бело-желтоватого цвета. Из обработанной головы вырезают язык с горловиной, лобную кость разрубают топором и удаляют мозги. Говяжьи ноги, очищают, разрезают копыта вдоль посередине до сустава. Трубчатую кость оставляют целой.
Пикальное мясо (зобная железа). Кладут на 10 минут в кипящую воду для лучшего удаления, пленки.
Языки. Отваривают, погружают в холодную воду на 10—15 минут. Очищают, от кожи горячими.
Рубец (нечищеный желудок). Разрезают на небольшие части, каждую погружают в горячую воду (80°С), добавляют пищевую соду (на 10 л воды 50 г соды) и ошпаривают 7-10 минут. Затем рубец вынимают и быстро соскабливают ножом слизистую шероховатую, поверхность. От частого погружения в горячую воду, особенно в кипяток, рубец заваривается и тогда слизистая оболочка отделяется. Тщательно обработанные рубцы промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в холодную воду без соли, доводят до кипения, и варят с кореньями.
****
если чо - пишите, переделаю в отдельные тексты.. сорри, скомпилировал как вышло, думал будет проще, но я старалси..
#2 OFFLINE
Отправлено 21 Июнь 2020 - 04:15
МОЗГ НЕ ЕЛ! Ничей!..
ну печень все ели кто способен, вот друг мой был не способен, чем меня немало удивил - не нахожу в запахе продукта ничего этакого, никогда не вымачивали и даже не знал о таком ноу-хау (нафиг не надо и сщас), обвалял в муке с солью и на сковородь, по паре минут с каждой стороны и с жареным луком и гарниром на тарелку..я себе ползуба обломал когда-то об вилку с куском печенки..на следующий день коллеги на работе не поверили, что я был при этом вполне трезв..ну и правильно сделали, что не поверили..)))
свиная жёстче, предпочтительнее говяжья, телячью хз видел ли когда..
при воображении куриной с луком, гречкой и соусом ..мммм..
сердце говяжье/свиное - нормально, приобщился видимо в столовке КБ, потом пару-тройку раз сам делал..тушил, помню, долго и упорно в соусе - и всё равно там было что жевать, но нормально..
с языком познакомился литовским, в Питере (тоды Ленинград) в середине 80-х я даже не знал, что это, как выглядит и с чем его ядят..понравилось, понравилось настолько, что на все оставшиеся неиспользованные жральные талоны было захвачено в Ленинград из Литвы много языков, порционно с горошком и кажется под майонезом..
ну с наступлением светлого капиталистического сегодня добывал языка уже под боком, в пятёрке и ОКЕЕ..
вымя - тоже, видимо, обязан знакомством КБшной столовке, других кандидатур, кто бы мог нас свести мне не представляется.. дома не делал ибо не видел в продаже, да и желания не пробудилось бы, пожалуй.. что могу сказать - нечто явно животного происхождения, съедобно - да, съедобно, но весьма своеобразно и на любителя, но попадётся на тарелку где-то - съем и не поморщусь, а если с каким приятным сопровождением, то может и от добавки не откажусь..
всё остальное из предложенного гастрономического списка прошло мимо меня.. хотя столовка вроде пару раз соблазняла почками, однако, предполагаю, в те дни конкуренцию за мой гастрит выиграли другие, проверенные претенденты..
#3 OFFLINE
Отправлено 21 Июнь 2020 - 09:21
#4 OFFLINE
Отправлено 21 Июнь 2020 - 09:29
#5 OFFLINE
Отправлено 21 Июнь 2020 - 09:51
Про желудки не скажу, что они вкуснее мяса, консистенция на любителя, но как заменитель/дополнение вполне годятся (обычно просто тушу с подливкой). Считаются диетическим питанием, хотя для тебя, наверно, это неактуально.. А сердце действительно вкусное.
#6 OFFLINE
Отправлено 21 Июнь 2020 - 22:09
#7 OFFLINE
#8 OFFLINE
#9 OFFLINE
Отправлено 25 Июнь 2020 - 19:36
мозги-очень вкусные котлетки делали
печень-тогда в основном покупалась и готовилась говяжья,куриную не помню чтоб отдельно продавали
почки- готовили редко из-за сложности приготовления(вымачиваешь,варишь,сливаешь и опять варишь т .д) в итоге с картофельным пюре ну очень вкусно
язык-говяжий(свиной даже не покупали) заливной,на любой праздник!!!
вымя-готовили,но как и вкус не помню,даже не скажу почему потом перестали покупать,может в продаже не было
желудочки,сердечки -всегда готовили, а говяжье на пирожки))
гребешки в курином бульоне - была моя любимая еда))!!!
что не покупали так это легкое , хвосты и головы ,а ножки всегда шли на студень......
сейчас,в виду того ,что старшие разбежались,а младший все выше перечисленное вооще не ест,то и я фактически перестала покупать и готовить субпродукты
#10 OFFLINE
Отправлено 14 Июнь 2022 - 19:24
Al71 (21 Июнь 2020 - 09:21) писал:
#11 OFFLINE
Отправлено 14 Июнь 2022 - 21:10
Кота я кормлю сырыми (размороженными) субпродуктами, причем большая часть из них приходится на куринные шеи. Они дешевые, полезные и нравятся коту не меньше чистого мяса. Правда, к старости он остался без половины зубов, и теперь приходится заготавливать ему фарш: 4 части шей, 2 части желудков, 1 часть печени.
Печенку я и сам люблю, только не тушеную, а посолить-поперчить, обвалять в муке и быстро обжарить по 5 минут с двух сторон.
С желудками тоже особо не заморачиваюсь: обычно тушу в подливе без овощей, просто добавляю майонез и кетчуп или томатную пасту, что в данный момент есть под рукой. Либо добавляю их к мясу в плов или солянку. Но они достаточно жесткие, сколько их не вари. Я их ем просто за компанию и как источник белка.
Когда проворачиваю шеи, остается некоторое количество мяса/жил с костями, а когда их накопится достаточно много, делаю тушенку в скороварке. Если потом такую тушенку наспех открыть и добавить в макароны, то получается ничуть не хуже макарон по-флотски с настоящим мясом. Вот такая безотходная технология )).
Сердечки покупаю редко, однако пробовал их тушить как и желудки, получалось гораздо вкусней. С ними можно заморочиться приготовить подливу поизысканней.
#12 OFFLINE
Отправлено 14 Июнь 2022 - 21:46
то ли дело грудь или бедро
#13 OFFLINE
Отправлено 14 Июнь 2022 - 22:10
Кости — источник кальция, мы их не разбираем, мы их принимаем внутрь ), Васька сырыми, а я в тушенке, где они становятся мягкими и вполне съедобными. Если ты когда-нибудь покупал тушенку из цыпленка, то там мясо тоже с костями, причем крупными.
#14 OFFLINE
Отправлено 14 Июнь 2022 - 22:38
------------------------------------------------------
Студень (он-же холодец) - Не ем с детства. Наверное в нашей родне, я такой единственный.
#15 OFFLINE
Отправлено 14 Июнь 2022 - 22:43
- ел как то очень давно (кожу выкидывал)
кожу снимают после варки с целых языков, снимается как чулок..
кажется перед этим языки надо холодной водой обдать, подробности надо уточнять, варил последний раз достаточно давно, не менее чем 7-8 лет назад..
вообще, это деликатес, писал когда-то, что впервые увидел в Литве, году так 83-85..
штука хорошо заходит с горчицей или хреном..
#16 OFFLINE
#17 OFFLINE
Отправлено 15 Июнь 2022 - 13:53
необходимую дозу кальция проще поиметь в витаминных комплексах с кучей других необходимых организму элементов..
я тут в начале года за два месяца пролопал Компливит Селен, сщаз думаю, что можно будет после начала 2 полугодия повторить, надо будет уточнить необходимость этого..
мне было сказано, что в связи с ковидлой самым важным
#18 OFFLINE
Отправлено 15 Июнь 2022 - 16:07
UrryMan (14 Июнь 2022 - 22:38) писал:
2.
3. Студень (он-же холодец) - Не ем с детства. Наверное ... я такой единственный.
1. Почки - не просто сливать первую производную, надо перед варкой обязательно вымачмвать! Иначе будет вонять мочой!!!
2. Согласен!
3. Ты не одинок. Я тоже студень не ем. Много холестерина, пользы мало.
__________________________
Al71 (15 Июнь 2022 - 04:45) писал:
Зачем доставать левое ухо правой рукой? Зачем добывать кальций из костей, если есть гораздо более доступные источники: молоко, творог, сыр ?
__________________________
Ramerup (15 Июнь 2022 - 13:53) писал:
я тут в начале года за два месяца пролопал Компливит Селен", сщаз думаю, что можно будет после начала 2 полугодия повторить, надо будет уточнить необходимость этого..
мне было сказано, что в связи с ковидлой самым важным
Таблетки с витаминами, и в особенности БАДы, - в лучшем случае бесполезны, они практически не усваиваются нашим организмом. Кушайте натуральные продукты!
Кстати, селен и цинк содержатся в большом количестве продуктов. Прежде всего в куриной и говяжьей печени. А ещё в ягодах: чернике, клюкве и др.
Селена также много в яйцах и твороге, а цинка - в сыре и орехах.
(извините за оффтоп)
#19 OFFLINE
Отправлено 15 Июнь 2022 - 17:01
Изначально речь шла о субпродуктах, которыми я кормлю кота, и если в процессе переработки шей образуются остатки, у меня есть два варианта: либо выбросить, либо сделать из них консервированную тушенку, которая лишь немногим уступает мясной, может долго храниться и при случае использоваться. Это не значит, что я отказываюсь от других продуктов — за месяц набирается всего на пару банок, годящихся для быстрого перекуса в походных условиях.
#20 OFFLINE
Количество пользователей, читающих эту тему: 1
0 пользователей, 1 гостей, 0 анонимных